«Η μυρωδιά του ελληνικού καλοκαιριού»
“Λίγο αλάτι για τον φταρμό (βασκανία), λεμόνι για το θρούλισμα (για να γινει τριφτό το φύλλο) και δύο ζευγάρια χρυσά χέρια. Τα χέρια των γιαγάδων μας”.
Το περιοδικό “Γαστρονόμος” του Ιουλίου είχε εξώφυλλο δύο Σητειακές γιαγιάδες, που φωτογραφήθηκαν ενώ έφτιαχναν τα θρυλικά λασιθιώτικα ξεροτήγανα.
“Ο λόγος τους ένα πύκνωμα μνήμης, ιστορίας, παραδόσεων, συνηθειών. Ενα αιφνίδιο ταξίδι στο χρόνο, ένα ζωντανό δοκίμιο πολιτισμικής ανθρωπογεωγραφίας”, έγραψε ο διευθυντής σύνταξης του “Γαστρονόμου” Άγγελος Ρεντούλας – παρουσιάζοντας το εξαιρετικό τεύχος – ωδή στα τηγανητά.
Άλλωστε, “καλoκαίρι στην Ελλάδα σημαίνει τηγάνι” σημειωσε ο Α. Ρεντούλας αναφέροντας: “Αν στην Ελλάδα πρέπει να δώσεις ένα εργαλείο που να εκφράζει το καλοκαίρι, αυτό σίγουρα δεν είναι το μπάρμπεκιου. Η Ελλάδα είναι το τηγάνι.
Στο μποστάνι το καλοκαιρινό, η κάθε αγροτική οικογένεια είχε και ένα μικρό δωμάτιο για να κάνει τα απαραίτητα. Κουζίνα κανονική δεν υπήρχε παρά μόνο μια φωτιά, καμιά κατσαρόλα και κανένα τηγάνι. Στο τηγάνι φτιάχναν τα κολοκυθάκια ή τις μελιτζάνες.
Το τηγάνι βολεύει τη νοικοκυρά. Είναι γρήγορο. Το καλοκαίρι δεν θες να κάνεις φαγητό που θα το ψήνεις με τις ώρες. Δεν είναι slow cooking το καλοκαίρι. Στη Μάνη (και νομίζω και σε όλη την Πελοπόννησο) αγαπημένη συνταγή είναι η τηγανιά που εκεί μέσα μπαίνουν όλα τα κηπευτικά. Η μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, οι πιπεριές και τα κρεμμύδια, που – να θυμάστε– λατρεύουν το τηγάνι και το λάδι». Χριστόφορος Πέσκιας
«H μητέρα μου τηγάνιζε μελιτζάνες και πιπεριές πράσινες μία φορά την εβδομάδα, για να τις βάλει να βράσουν μετά για δέκα μόνο λεπτά σε σάλτσα από αληθινές ντομάτες και πολύ σκόρδο. Ζέστη, ξεζέστη, εκεί πάνω από το τηγάνι να γυρνάει τα λαχανικά με το πιρούνι, να πάρουν ωραίο χρώμα γύρω γύρω. Πρώτα έκανε τις πιπεριές για να έχει χρόνο, όσο τηγάνιζε τις μελιτζάνες, να βγάλει τη λεπτή τους φλούδα, να είναι πιο φίνες στο στόμα. Το φαγητό αυτό έχει ένα αυστηρό πρωτόκολλο. Τρώγεται πάντα κρύο από το ψυγείο. Με φέτα και λευκό ψωμί. Και μπίρα τόσο παγωμένη να καίει ο λαιμός σου. “Ποτέ ζεστό. Θα πλαντάξεις με τόση ζέστη εάν το φας ζεστό, καλέ!”. Το σπίτι μύριζε θεϊκά.
Τη μέρα εκείνη δεν πήγαινα να παίξω με τα αλλά παιδιά. Καθόμουν στην αυλή, προσποιούμενος πως κάτι πολύ ενδιαφέρον έχει αποσπάσει την προσοχή μου, μόνο και μόνο για να μυρίσω την ευωδιαστή τηγανίλα. Τη μυρωδιά του καλοκαιριού». Βασίλης Καλίδης.
«Υπάρχουν φορές που νιώθω παιδί και θέλω πίσω εκείνη τη φροντίδα και το νοιάξιμο από το μεγάλωμά μου. Θέλω το φαγητό να το έχει φτιάξει η μάνα μου και η κουζίνα να μυρίζει τηγανίλα. Και αν γίνεται, να είναι καλοκαίρι, με την πόρτα ανοιχτή, και ο αέρας να κουνάει την κουρτίνα από χάντρες, το μαγιό μου να είναι ακόμη βρεγμένο και να κάτσω με αυτό στο μαξιλάρι της καρέκλας χωρίς πετσέτα, μπροστά μου να έχω κεφτέδες, πατάτες τηγανητές, κολοκυθάκια τηγανητά με τυρί τριμμένο, ντοματοσαλάτα και φέτα, να βλέπω στην ΕΡΤ γιαπωνέζικα παραμύθια Mukashi Banashi και από πίσω και αριστερά μου να ακούω τον πατέρα μου από την πορτοκαλί κιτς καρέκλα του, να με ρωτάει αν τα χταπόδια τα έβγαλα στον Αϊ-Λια ή στον πόντε του Καζαντζή.
Και ξέρω καλά πως ένα απ’ τα παραπάνω δεν θα ξαναγίνει ποτέ πια, και ο κόμπος στον λαιμό μου είναι ανυπόφορος σαν και μένα που φορές φορές κολλάω με τις λέξεις και οι φίλοι μου λένε “ξεκόλλα ρε, θα μας τρελάνεις”. Μπορεί κανείς να πει με σιγουριά πως δεν είναι όλα τα τηγάνια για την ίδια δουλειά. Κάποια κολλάνε και κάποια όχι. Μου αρέσει που το δικό μου κολλάει και ας ξεροψήνει φαγητά και φίλους γιατί εκεί στις καμένες άκρες βρίσκεται το κρυμμένο μυστικό» Περικλής Κοσκινάς
Ένα τραγανό τεύχος αφιερωμένο εξ ολοκλήρου στο ελληνικό τηγάνι, τα φαγητά, την Ιστορία του, τις ιστορίες του.
Στο εξώφυλλο, οι χρυσές γιαγιάδες του φωτογράφου μας Γιάννη Σικιανάκη, Ευαγγελία και Ευρυδίκη από το Λασίθι, που τηγανίζουν πίτες, πιτάκια, ζυμαράκια χρυσά της Κρήτης. Γιατί όταν οι γιαγιάδες πιάνουν το τηγάνι, το ξέρετε, γίνονται θαύματα”!