“Μελετήστε, για να πάτε διαβασμένοι”
Η μία λύση είναι να “ρίξετε τα μούτρα” και να ρωτήσετε τον σερβιτόρο – αν βέβαια ξέρει κι αυτός να σας εξηγήσει – η άλλη να πάτε διαβασμένοι. Αν θέλετε να δειπνήσετε σε ψαγμένο εστιατόριο, χρειάζεστε… λεξικό για τις άγνωστες λέξεις που θα διαβάσετε στο μενού.
Η Ελευθερία Μπογιόγλου μελέτησε το θέμα και βρήκε αυτές οι λέξεις τι στο καλό σημαίνουν;
Αμούς Μπους (Amuse-Bouche): Ένα πιάτο με μικρές μπουκιές που έρχεται πάντα πρώτο και σκοπός του είναι να προϊδεάσει τους καλεσμένους για το χαρακτήρα του γεύματος που έπεται. Είναι, με άλλα λόγια, η καλησπέρα του σεφ.
Γιούζου: Ένα εσπεριδοειδές φρούτο που καλλιεργείται στην Ιαπωνία. Μοιάζει με ένα μικρό γκρέιπφρουτ. Η γεύση του έχει περιγραφεί ως μια διασταύρωση ανάμεσα σε γκρέιπφρουτ και μανταρίνι.
Κίμτσι: Κορεάτικο τουρσί το οποίο φτιάχνεται με διάφορα λαχανικά.
Ετουβέ: Ψήσιμο με ή χωρίς ζωμό σε σιγανή φωτιά με καπάκι
Κενέλ: Το οβάλ σχήμα που δίνουμε σε κάποιο μαλακό μείγμα, όπως η μους ή το παγωτό κ.α., χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια.
Κλαριφιέ: Όταν αφαιρούμε τα κατάλοιπα από διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα για να γίνουν πιο διαυγή.
Κονφί: Με τον όρο κονφί περιγράφουμε οποιαδήποτε ωμή πρώτη ύλη έχει σιγομαγειρευτεί μέσα σε λιπαρή ουσία (λάδι ή λίπος) ή σιρόπι (νερό και ζάχαρη), μαζί με κάποιο συστατικό που θα συμβάλει στη συντήρησή του, όπως για παράδειγμα το αλάτι ή η ζάχαρη.
Κουλί: Πολύ πυκνή σάλτσα ή αραιός πουρές φρούτων ή λαχανικών. Η κουλί των λαχανικών συνήθως συνοδεύει κρεατικά ως σάλτσα, ενώ η κουλί των φρούτων γαρνίρει γλυκά επιδόρπια.
Μίσο: Είναι ένα γιαπωνέζικο υλικό, που προκύπτει από ωριμασμένη πάστα φασολιού σόγιας, με θαλασσινό αλάτι και ρύζι ή κριθάρι.
Μπαβέτε: Μακριές, λεπτές κορδέλες ζυμαρικών τα οποία μοιάζουν με μακαρόνια. Μία πιο λεπτή εκδοχή της ταλιατέλας.
Μπαλοτίνα: Κρέας, πουλερικό ή ψάρι που έχουμε ξεκοκαλίσει, γεμίσει, τυλίξει σε ρολό με μεμβράνη και δέσει, συνήθως ποσέ ή μπρεζέ. Σερβίρουμε κόβοντας σε φέτες.
Μπλανσάρισμα: Ζεμάτισμα για σύντομο χρονικό διάστημα και άμεση ψύξη με βύθιση σε λεκάνη με παγωμένο νερό, για να σταματήσει το μαγείρεμα.
Μπρεζέ: Τρόπος μαγειρέματος για κρέατα, πουλερικά ή θαλασσινά, που ψήνονται σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα με πολύ λίγο υγρό. Συνήθως, μαγειρεύονται πάνω σε μια στρώση λαχανικών για να διατηρηθούν ζουμερά και στη συνέχεια το ψήσιμο ολοκληρώνεται στον φούρνο.
Ναμελάκα: Η ναμελάκα είναι μια κρέμα σοκολάτας με εξαιρετικά κρεμώδη υφή, σαν μια πιο πλούσια μους ή πιο ρευστή και απαλή κρεμ πατισερί.
Σου βιντ (Sous-vide)
Μια μοντέρνα γαλλική τεχνική κατά την οποία η πρώτη ύλη (το κρέας, το ψάρι με τα λαχανικά και τα αρωματικά του) σφραγίζεται σε σακουλάκι, σε κενό αέρος και βυθίζεται σε χαμηλής θερμοκρασίας νερό για να σιγομαγειρευτεί.
Προσφέρει υγιεινό μαγείρεμα αλλά και απόλυτη γεύση, αφού το φαγητό διατηρεί όλους τους χυμούς του και τις βιταμίνες του. Θα χρειαστεί βέβαια μία συσκευή vacuum, προκειμένου να σφραγίσουμε το φαγητό μέσα στο σακουλάκι αλλά και μια ηλεκτρική συσκευή ρόνερ (roner) για να εφαρμόσουμε αυτή την τεχνική.
Αυτά. Γιατί ό,τι μαθαίνεις, καλό είναι!