Από γενιά σε γενιά η παράδοση!

Μία παράδοση από την εποχή της Ενετοκρατίας, συνεχίζει να διαδίδεται τις ημέρες του Πάσχα στην ενδοχώρα του νομού Ηρακλείου, στο χωριό Κασσάνοι, του δήμου Μινώα Πεδιάδος και περνά από γενιά σε γενιά.

Κάθε χρόνο στο χωριό, την Μεγάλη Πέμπτη η εκκλησία «βγαίνει» νωρίς. Κι αυτό γιατί, όλοι μαζί οι χωριανοί, άνδρες και γυναίκες, μαζεύονται μετά την εκκλησία, όχι σε σπίτια, αλλά σε ειδικούς χώρους γύρω από το φούρνο (παλαιότερα ονομάζονταν και φουρνόσπιτα) για να φτιάξουν το παραδοσιακό εφτάζυμο ψωμί της Λαμπρής που προετοιμάζεται ήδη από τη Μεγάλη Τετάρτη. Νέοι, μεγαλύτεροι σε ηλικία, άνδρες και γυναίκες, έχουν το ρόλο τους προκειμένου να φτιαχτεί ένα ψωμί γνήσιο, ολόφρεσκο και μυρωδάτο.

Στη διαδικασία συμμετέχει όλο το χωριό.

Φέτος στη διαδικασία συμμετείχαν πολύ ενεργά και νεότεροι, προκειμένου σταδιακά να μάθουν το σωστό ζύμωμα και ψήσιμο, αλλά και να διατηρήσουν άσβεστη μια παράδοση που εδώ και αιώνες παραμένει ενεργή και διαδίδεται μέσα στο πέρασμα των χρόνων. Εκτός όμως από την διαδικασία αυτή κάθε αυτή, το ζύμωμα του εφτάζυμου στους Κασσάνους έχει το χαρακτήρα της ιεροτελεστίας, αλλά και της «γιορτής», αφού σχεδόν όλοι οι κάτοικοι συμμετέχουν στην παρασκευή του. Σημειώνεται ότι στο χωριό υπάρχει αντίστοιχη παράδοση και για τα Χριστούγεννα, όπου σε μια παρόμοια ιεροτελεστία παρασκευάζονται τα «κασσανιώτικα λουκούμια», ένα γλύκισμα ιδιαίτερο, που θυμίζει λουκουμά και γαρνίρεται με θυμαρίσιο μέλι και σουσάμι.

Μετά από μία ώρα βγαίνει το ψωμί.

Η ιστορία

Η ιστορία του εφτάζυμου ψωμιού που τρώγεται το Πάσχα, χάνεται μέσα στους αιώνες και συνδέεται με τον εορτασμό της Λαμπρής. Από την εποχή κιόλας της Ενετοκρατίας, λίγες ημέρες πριν το Πάσχα, ζυμώνονταν ένα ψωμί μαλακό, μυρωδάτο και φρέσκο, για να αντικαταστήσει το παξιμάδι που σερβίρονταν στο καθημερινό τραπέζι. Το ζύμωμα την εποχή εκείνη ήταν δύσκολο και οι αγροτικές εργασίες τόσες, που δεν επέτρεπαν φρέσκο ψωμί συνεχώς. Η ημέρα της Λαμπρής όμως, ήταν ημέρα γιορτής κι επέβαλε όλα τα προϊόντα να είναι φρέσκα. Επειδή τη Μεγάλη Παρασκευή και το Μεγάλο Σάββατο δεν γίνονταν δουλειές, από σεβασμό στο θρησκευτικό τελετουργικό, το ζύμωμα γίνονταν από τη Μεγάλη Πέμπτη.  Η παράδοση του χωριού, πέρασε από γενιά σε γενιά και παραμένει άσβεστη μέχρι σήμερα, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία και τις ίδιες μεθόδους παρασκευής.

Από το βράδυ της Μεγάλης Τετάρτης φτιάχνεται ο κουνενός.

Πώς γίνεται

Το εφτάζυμο ψωμί των Κασσάνων αρχίζει να γίνεται από το βράδυ της Μεγάλης Τετάρτης. Ένα βράδυ πριν το ζύμωμα, οι γυναίκες του χωριού κάνουν ρεβίθια σκόνη και δημιουργούν τον λεγόμενο «κουνενό» που είναι η βασική ύλη για το ψωμί. Μέσα στον κουνενό την επόμενη ημέρα προστίθεται αλεύρι και ο κουνενός «προζυμώνεται» σε μια σκάφη. Το λεγόμενο «προζύμι» ζυμώνεται στη συνέχεια σε δόσεις με αλεύρι, ενώ στη ζύμη προστίθενται κανέλα, κύμινο και μαστίχα. Στο ζυμάρι προστίθεται επίσης ζαχαρόνερο που απορροφάται από το ζυμάρι.  Το ζυμάρι «κολλά» στα χέρια γι’ αυτό και προστίθεται εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να «ξεκολλήσει» και πλάθεται σε «σοφρά» σε χαμηλό δηλαδή τραπεζάκι. Μετά το πλάσιμο υπάρχει μια αναμονή έως ότου φουσκώσει το ψωμί και στη συνέχεια ψήνεται σε ξυλόφουρνο.  Και στο ψήσιμο όμως υπάρχει συγκεκριμένη διαδικασία, αφού ο φούρνος πρέπει να ζεσταθεί καλά, στη συνέχεια να «πανιστεί», να περαστεί δηλαδή με βρεγμένο πανί για να καθαρίσει, να μειωθεί η θερμοκρασία του λίγο, αλλά και να παραμείνει εντός μια απαραίτητη υγρασία που βοηθά στο ψήσιμο του ψωμιού.  Αφού τοποθετηθούν όλα τα ψωμιά μέσα, ο φούρνος κλείνει και δεν ανοίγει για μία ώρα. Μετά από μία ώρα, το ψωμί είναι έτοιμο.

Χρειάζεται ώρα για να «ξεκουραστεί» το εφτάζυμο.