Ένας κόσμος που δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί την ύπαρξή του αποκαλύπτεται μπροστά στα μάτια σου όταν ανηφορίσεις από το Μελιδοχώρι στην περιοχή Πλατανιάς. Εκεί, ακολουθώντας τον στενό χωμάτινο δρόμο ανάμεσα σε μια φύση που θα μπορούσε να θυμίζει σε κάποια σημεία της και εξοχή της Ευρώπης, φτάνει κανείς στο κτήμα του Κώστα Καράτζη.
Ένα σπίτι ανάμεσα στις χαρουπιές, φτιαγμένο με τις «ευκολίες» που απαιτούνται για την χαρουποκαλλιέργεια. Βλέπετε δεν είναι και λίγες οι χαρουπιές, αφού υπολογίζονται στις 10.000 σε έκταση 500 στρεμμάτων, οι οποίες επανειλημμένα έχουν γίνει αντικείμενο μελέτης από Πανεπιστήμια καθώς και λόγος επίσκεψης στην περιοχή από ερευνητές, φοιτητές και άλλους ανθρώπους που ενδιαφέρονται για το χαρούπι.
Η επίσκεψη της «Π» στην περιοχή συνδυάστηκε με την παραγωγή του πρώτου χαρουπόμελου της χρονιάς, πριν από λίγες μέρες. Το ραντεβού κλείστηκε συνοπτικά και από τηλέφωνο, μόλις δύο μέρες πριν. Συνοδός στην παρέα για την παραγωγή του χαρουπόμελου η πρόεδρος του φεστιβάλ Κρητικής κουζίνας, Λένα Ηγουμενάκη.
Ο «έρωτας» με το χαρούπι
Στην πρώτη παρουσίαση που είχε κάνει η «Π» πριν από καιρό, ο Κώστας Καράτζης μάς μίλησε για το πώς σε μια έκθεση στη Θεσσαλονίκη είδε και είχε την έμπνευση για να φτιάξει το δικό του δάσος από χαρουπιές.
Ήταν όμως η ίδια η ενασχόληση, εντατική και σχεδόν αποκλειστική, που του έδωσε την ευκαιρία, όπως και ο ίδιος μας είπε, να διαπιστώσει πόσο σημαντικά για την ανθρώπινη υγεία είναι το χαρούπι και τα παράγωγά του, πως το δέντρο αυτό αποτελεί μια σημαντική λύση την δύσκολη περίοδο που διανύουμε, αφού είναι ανθεκτικό στην κλιματική κρίση αλλά και πως καθημερινά ανακαλύπτει νέα πράγματα που τον εκπλήσσουν ευχάριστα.
Όπως όμως όλα τα βρώσιμα είδη που παράγονται από τη γη αυτή, η ιστορία έχει πίσω της σκληρή δουλειά, κάτι που το παραδέχεται ο Κώστας Καράτζης λέγοντας: «Όλα αυτά που βλέπετε γύρω σας έχουν πολύ κόπο, έχουν ξοδευτεί για να φθάσουμε ως εδώ ατέλειωτες ανθρωποώρες, ενώ για να τα καταφέρω ψάχνω και ενημερώνομαι συνέχεια από φίλους και ειδικούς για να μπορώ να κάνω αυτό που παράγω καλύτερα.
Αλλά θα ήθελα να πω ότι αυτό που με ικανοποιεί και είναι η τεράστια πληρωμή για μένα, είναι η δικαίωση της επιλογής μου να ασχοληθώ με την χαρουπιά αλλά και το αποτέλεσμα της προσπάθειας μου, όταν βλέπω την επιτυχία στα προϊόντα που παράγω».
Κατά την επίσκεψή μας και την ξενάγηση που είχαμε στο κτήμα από τον Κώστα Καράτζη, όσον αφορά το κοπιαστικό κομμάτι της εργασίας και της παραγωγής των προϊόντων, διαπιστώσαμε ότι είναι ακόμα περισσότερο από όσο ο ίδιος περιέγραψε.
Η παραγωγή του χαρουπόμελου
Για να παράγει το χαρουπόμελο εκείνη τη μέρα, πέρα του ότι ο Κώστας Καράτζης καλλιέργησε για χρόνια τις χαρουπιές του με ό,τι αυτό σημαίνει σε χρόνο και χρήμα, την προηγούμενη μέρα έκανε την προετοιμασία του.
Έβρασε 14 ώρες πριν 400 κιλά χαρούπια και τα άφησε να ζυμωθούν ως την επόμενη μέρα. Στη συνέχεια μπήκαν στο μεγάλο καζάνι και έβραζαν για δύο τουλάχιστον ώρες, με τον ίδιο φορώντας ειδικά γάντια να ανακατεύει συνεχώς, προκειμένου να έρθει το υλικό να γίνει σαν… καραμέλα. Ακολούθησε η απόσταξη, που ανάλογα με την ποιότητα του χαρουπιού μπορεί να δώσει ανά καζανιά από 65 ως 85 λίτρα χαρουπόμελο.
Αυτό όταν κρυώσει συσκευάζεται και μπαίνουν οι ειδικές ετικέτες του Κώστα Καράτζη ως οικοτέχνη και είναι έτοιμο για πώληση. Προς το παρόν ο κ. Καράτζης πουλά το χαρουπόμελο και το χαρουπάλευρο που παράγει σε ανθρώπους που το χρειάζονται και μέσω γνωστών, τον βρίσκουν οι ίδιοι. Μάλιστα, όπως μας εξήγησε υπάρχει και το χαροπόμελο διπλής απόσταξης που χρησιμοποιείται ως ντρέσινγκ σε σαλάτες.
Στόχος του στο μέλλον είναι να μετατρέψει την εκμετάλλευσή του σε επισκέψιμο χώρο όπου ο καθένας θα μπορεί να πάει να ξεναγηθεί και να αγοράσει τα προϊόντα του. Σε αυτό το σημείο ο κ. Καράτζης δεν παρέλειψε να αναφερθεί και στο «τέρας της γραφειοκρατίας» μέχρι να γίνει ο νόμος για την οικοτεχνία το 2017, που όμως ακόμα και σήμερα αρκετοί λογιστές αλλά και τράπεζες δεν γνωρίζουν.
Το χαρουπάλευρο
Εξαιρετικά χρονοβόρα και επίπονη είναι και η διαδικασία του χαρουπάλευρου, με τον κ. Καράτζη να αναφέρει: «Φτιάχνοντας το χαρουπάλευρο “Καστιριώτης” ολικής άλεσης μαζί με τα σπόρια του. Πρώτο βήμα, η διαλογή ενός-ενός καρπού αφαιρώντας τα κοτσάνια που είναι ξύλο. Πλένονται σε inox δεξαμενή και ξεπλένονται με καθαρό νερό.
Δεύτερο βήμα, στεγνώνονται ολόκληρα σε φούρνο. Τρίτο βήμα η άλεση δύο φορές με θρυμματιστή σε μεγάλα τεμάχια. Τέταρτο βήμα, ελεγχόμενο στέγνωμα αντικριστά στο τζάκι με συχνή ανάδευση σε κάθε διαφορετικού μεγέθους άλεση.
Η διαδικασία κρατεί μια βδομάδα, περνώντας από πέντε διαφορετικά κόσκινα με άλεση σε σφυρόμυλο, ήτοι συνολικά με τις διπλές οκτώ αλέσεις για να στεγνώσει από την υγρασία, να κρυσταλλοποιηθούν τα ζάχαρα, να αλευροποιηθούν ακόμη και τα σπόρια. Συνεπώς δε μπορεί να συγκριθεί με τα χαρουπάλευρα που αδειάζουμε τα σακιά στον μύλο».
Μια ξενάγηση με εκπλήξεις
Κατά τη διάρκεια της ξενάγησης στο κτήμα, ο επισκέπτης δεν χορταίνει να ακούει ένα άνθρωπο παθιασμένο με τη γη, τον τόπο του και την χαρουπιά να περιγράφει εντυπωσιακά πράγματα.
Εκτός από το μεγάλο καζάνι που παράγει το χαρουπόμελο και κάθε φορά που αυτό γίνεται, «στήνονται» γιορτές για φίλους, υπάρχει και ένα φυσικό ψυγείο. Πρόκειται για έναν χώρο μέσα στη γη που δεν ηλεκτροδοτείται καθώς το κτήμα δεν έχει ρεύμα, αλλά είναι φτιαγμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να έχει χαμηλές θερμοκρασίες. Το δωμάτιο ψυγείο χρησιμοποιείται όπως και τα κανονικά ψυγεία για να υπάρχει πάντα το κεφάλι το τυρί, δροσερό κρασί ή ότι άλλο χρειάζεται.
Παραπέρα είναι μια μεταλλική δεξαμενή όπου μέσα έχει ό,τι μένει από την επεξεργασία των χαρουπιών, κλαδιά κ.λπ. μαζί με στάχτη και ασβέστη. Εκεί ο καλλιεργητής δημιουργεί το δικό του βιολογικό λίπασμα με το οποίο λιπαίνει τις χαρουπιές, βάζοντας και κάποιες φορές μαζί κοπριά από τα πρόβατά του. Φυσικά δεν λείπει η αποθήκη όπου φυλάσσονται τα χαρούπια όταν μαζεύονται και άλλα είδη.
Πιο κάτω θα δούμε χαρουπιές με μαλλιά προβάτων στις ρίζες τους. Την εξήγηση μάς δίνει ο κ. Καράτζης τονίζοντας: «Τίποτα δεν πάει χαμένο εδώ, κάνουμε ανακύκλωση 100%. Το μαλλί που έχουμε από τις κουρές των προβάτων το βάζουμε στα δέντρα γιατί λειτουργεί ως σφουγγάρι, συγκρατεί την υγρασία και βοηθά τα δέντρα να αντέξουν στις ζεστές καιρικές συνθήκες».
Τα υπολείμματα πάντως από το καζάνι όταν βγει το χαρουπόμελο, επίσης δεν πάνε χαμένα. Υπάρχει μια κυρία στα Χανιά που τα παίρνει και τα χρησιμοποιεί φτιάχνοντας εκπληκτικές μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη.
Για το επόμενο βήμα του ο κ. Καράτζης αναφέρει: «Έχω παραγγείλει το θρυμματιστή 6×6, προκειμένου να θρυμματίζονται τα κλαδέματα, να συλλέγεται το φρέσκο θρύμμα και στη συνέχεια να αξιοποιείται είτε στη κομποστοποίηση για λίπασμα είτε και ως ζωοτροφή. Ιδιαίτερα η χαρουπιά που έχει χυμούς με ζάχαρα θα είναι μια καλή χονδοειδής τροφή για αίγες και γελάδια».
Εκπληκτική φιλοξενία
Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε την φιλοξενία που επεφύλαξαν, σε ‘μας αλλά και σε όλους τους κατά καιρούς επισκέπτες τους, ο Κώστας Καράτζης και η σύζυγός του Μαρία.
Το κλασικό Κρητικό αντικρυστό, ζυγούρι κοκκινιστό, πατάτες οφτές στο τζάκι, άγρια ραδίκια και άλλα χόρτα του βουνού, οσπριάδα, ελιές, ψωμί με χαρουπάλευρο και εκλεκτό κρασί. Μα πάνω από όλα μια μεγάλη αγκαλιά που ανοίγει στον κάθε μουσαφίρη. Και φεύγοντας πήραμε και χαρουπόμελο μονής και διπλής απόσταξης, αλλά και χαρούπια τα όποια για όποιον έχει δοκιμάσει και παλαιότερα τον εκπλήσσουν.
Πρόκειται για χαρούπια γλυκά και με ψίχα, σε αντίθεση με τα γνωστά Κρητικά χαρούπια τα όποια είναι ξερά και στιφά. Άλλωστε τα χαρούπια που καλλιεργεί ο Κώστας Καράτζης είναι της Κυπριακής ποικιλίας Τηλλυρίας.
Η ποικιλία αυτή ευδοκιμεί τα τελευταία 70 χρόνια στον νομό Ηρακλείου. Πολλαπλασιαστικό υλικό για την ποικιλία αυτή είχε φέρει στην Κρήτη την δεκαετία 50-60 η Διεύθυνση Γεωργίας από τα κατεχόμενα, πλέον εδάφη της Κερύνειας.
Ξεκινώντας την καλλιέργεια των χαρουπών ο κ. Καράτζης διαπίστωσε την διαφορά που έχει. «Αυτό που διαπίστωσα στην αρχή ήταν ότι οι άγριες ποικιλίες που ευδοκιμούν στην Κρήτη έχουν στιφή γεύση και είναι δύσοσμες. Ωστόσο έτυχε να έχω 15 δέντρα που προέρχονταν από ένα εμβολιαστή της περιοχής.
Κάπως έτσι άρχισα να πειραματίζομαι. Όταν δοκίμασα την ποικιλία της Τηλλυρίας, είδα σημαντικές διαφορές. Το χαρουπόµελο ήταν ιδιαίτερα εύγεστο και γλυκό. Σταδιακά αντικατέστησα πολλά από τα υφιστάμενα άγρια δέντρα µε δέντρα αυτής της ποικιλίας».