Η Μυρσίνη Λαμπράκη βάζει τα πράγματα στην θέση τους αναφορικά με το Κρητικό αντικρυστό, που ουδεμία σχέση έχει με το σουβλιστό και περιγράφει το μοναδικό τελετουργικό του στα βουνά της Κρήτης.
«Στα βουνά της κεντρικής Κρήτης σπάνια σουβλίζουν αρνί κι αν αυτό συμβεί να είστε σίγουροι ότι έχετε βρεθεί σε παρέα με πολλούς νέο μοντέρνους αστούς ή ξενομπάτες ψήστες ….
Το κρέας αρνί χρονιάρικο συνήθως (ζυγούρι) από 14 κιλά και πάνω ψήνεται σχεδόν με ένα πρωτόγονο τρόπο, αντίκρυ στην φωτιά . Για 5-6 ώρες φλερτάρει , συνεχώς με την θερμή ανάσα της φλόγας, που τροφοδοτείται συνεχώς με ξύλα. Κι αν στον κλασσικό σουβλιστό ο κανόνας της επιτυχίας είναι τα πυρακτωμένα κάρβουνα εδώ μιλάμε για ένα «σκληρό» παιχνίδι φωτιάς, ανέμου και απεριόριστης υπομονής από ψήστες και θεατές.
Θα παρατηρήσετε συνήθως τους ψήστες σοβαρούς όπως άλλωστε αρμόζει σε τεχνίτες! Ανοίγουν ένα μικρό λάκκο και στερεώνουν τριγύρω, πάντα σε μακρινή απόσταση, τα κομμάτια του αρνιού. Παλιά σε βέργες λυγαριάς και πέτρες, μετά σε τσιμεντόλιθους, τα τελευταία χρόνια σε μεταλλικές βέργες. Γεμίζουν το κεντρικό λάκκο με άφθονα ξύλα και τα πυρπολούν. Ουσιαστικά το κρέας σιγοψήνεται με τις θερμές «ανάσες» της φωτιάς, μια και οι ψήστες έχουν υπολογίσει με ακρίβεια ακόμα και την κατεύθυνση του ανέμου!
Κάθε τόσο το αρνί αλλάζει «πλευρά» και ο ήχος από το τσούγκρισμα των ποτηριών διακόπτετε για πέντε συνεχόμενες ώρες από το αργό και ρυθμικό κροτάλισμα του στάξιμο του λίπους.
Το κομμάτι που ευνοείται από τα ρεύματα του βουνίσιου αέρα ψήνεται πρώτο και φυσικά είναι εκείνο που θα δοθεί άμεσα προς βρώσιν .
Τα υπόλοιπα θα ακολουθήσουν την αργή τελετουργία του γλεντιού : μεζές, μουσική , κρασί, κούπες, μαντινάδες και στο τέλος κανένα καλιτσούνι για γλυκασιά !»