Αν έλεγε κανείς πριν από έξι χρόνια στη λογίστρια Νεκταρία Κοκκινάκη, ότι το μονοπάτι της στη ζωή δεν έχει να κάνει με αριθμούς και ισολογισμούς, αλλά με μυρωδιές, φαγητό, blog και σημαντικές συνεργασίες, ούτε η ίδια δεν θα το πίστευε. Όμως όλα ήρθαν στην ζωή της απρόσμενα μ’ ένα μαγικά θεϊκό τρόπο.
“Στα χρόνια που ξεκίνησα αυτό το μαγικό ταξίδι με την μαγειρική-λέει η ίδια μιλώντας στην “Π” έκανα παράλληλα και τις δύο μου αγάπες. Πριν μερικούς μήνες σταμάτησα οριστικά – ποτέ βέβαια δεν ξέρεις- να ασχολούμαι με αυτήν τη δουλειά. Η μαγειρική νομίζω ότι με κέρδισε”.
Με καταγωγή από το Καβούσι, πήρε τα καλύτερα κι απ’ τις δύο γιαγιάδες της, την Μικρασιάτισσα Ειρήνη και την Κρητικιά Ελισάβετ. Οι πρώτες της γευστικές μνήμες έχουν να κάνουν με τα “τραγανά και υπέροχα μελωμένα καλιτσούνια, ξεροτήγανα που έκανε η γιαγιά Ελισάβετ, τα μυρωδάτα κουμπάνια που έκανε η μάνα μου, τα αφράτα προζυμένια κουλουράκια που έκανε η θεία Δέσποινα και τα γευστικότατά Ισλί που έκανε η γιαγιά Ειρήνη”.
Στην πατρίδα της παιδικής της ηλικίας την γυρίζουν οι μυρωδιές του Πάσχα με τους ξυλόφουρνους που άναβαν στην πάνω γειτονιά, στο σπίτι της γιαγιάς της, εκεί που μαζεύονταν όλες οι γειτόνισσες για να φτιάξουν καλιτσούνια, λυχναράκια και γαλατερά, μοσχομυρίζοντας όλη γειτονιά από καμμένο ξύλο, ανθόνερο και λεμονόφυλλα. Σ’ αυτό τον όμορφο τόπο, το Καβούσι, έχει σήμερα διαμορφώσει ένα όμορφο και φιλόξενο χώρο, το nektaria’s kitchen, όπου κάνει μαθήματα κρητικής κουζίνας.
“Αν και – όπως αναφέρει – εγώ περισσότερο νιώθω οτι έρχεται κόσμος και εγώ ανοίγω το σπίτι μου για να τον καλοδεχτώ. Να μαγειρέψουμε παρέα, να φάμε παρέα, να πιούμε παρέα και να περάσουμε όμορφα και να δουν από κοντά πως είναι ο κρητικός τρόπο ζωής την κρητική φιλοξενία. Η ανταπόκριση κάθε χρόνο είναι και μεγαλύτερη”.
Η Νεκταρία μιλά ακόμα για το ποια πέντε πιάτα είναι τα πιο χαρακτηριστικά ενός κρητικού τραπεζιού, τα χαρακτηριστικά ενός καλού μαγειρα, τα κρητικά πιάτα που ταιριάζουν στους ερωτευμένους, στην συμφιλίωση και στο διαζύγιο, αλλά και τα προϊόντα που δεν λείπουν ποτέ από το ψυγείο και το ντουλάπι της. Όσον αφορά στα σχέδια της… μαγειρεύει πολλά για το μέλλον.
“Στα μαθήματα κρητικής κουζίνας νιώθω ότι έρχεται κόσμος κι εγώ ανοίγω το σπίτι μου για να τον καλοδεχτώ”
– Κάνετε σεμινάρια κρητικής κουζίνας σε ξένους. Πού γίνονται και ποια είναι η ανταπόκριση;
Να μαγειρέψουμε παρέα, να φάμε παρέα, να πιούμε παρέα και να περάσουμε όμορφα και να δουν από κοντά πώς είναι ο κρητικός τρόπο ζωής, την κρητική φιλοξενία. Η ανταπόκριση κάθε χρόνο είναι και μεγαλύτερη. Ο κόσμος πια που έρχεται στο νησί μας διακοπές μάς αναζητά από μόνος του, όσοι έρθουν θα στείλουν τους φίλους τους, τους συγγενείς τους και αρκετοί θα ξαναέρθουν και δεύτερη φορά την επόμενη χρονιά. Αυτό με κάνει πολύ χαρούμενη!
– Τί τους ενθουσιάζει;
Τους ενθουσιάζει πως με λίγα και απλά υλικά φτιάχνουμε τόσο νόστιμα φαγητά, αυτό βέβαια που τους κάνει περισσότερο εντύπωση είναι η ποσότητα της χρήσης του ελαιολάδου. Κάθε φορά που πάω να βάλω ελαιόλαδο σε ένα φαγητό ακούω επιφωνήματα ενθουσιασμού και απορίας ταυτόχρονα.
-Σας έχει μείνει κάτι έντονα που είπε κάποιος μετά το τέλος του σεμιναρίου;
Με όλους όσους έχουν περάσει από το χώρο μου έχουμε διατηρήσει επαφές και σχέσεις. Όλοι πριν φύγουν θα έχουν μια ζεστή αγκαλιά και ένα καλό λόγο που τις περισσότερες φορές με συγκινούν αφάνταστα. Αυτό όμως που δεν θα ξεχάσω ποτέ είναι μία Ισραηλινή κυρία, πολύ γνωστής συγγραφέας στη χώρα της, η οποία ήταν 87 ετών. Πριν φύγει με πήρε μια θερμή αγκαλιά και με δάκρυα στα μάτια μου είπε «Δεν ξέρω πόσα χρόνια θα ζήσω ακόμα, αλλά αυτό που βίωσα σήμερα δεν θα το ξεχάσω ποτέ». Όταν ακούς τέτοια λόγια λες αξίζει να συνεχίσω, αξίζει κάθε κούραση, αξίζει κάθε ταλαιπωρία.
“Για μένα η κάθε γεύση είναι και μια ανάμνηση”
– Ποιές ήταν οι γεύσεις των παιδικών σας χρόνων στο Καβούσι;
Μιας και είμαι γλυκατζού οι γεύσεις που μου έχουν μείνει είναι τα υπέροχα γλυκά που έκαναν οι γυναίκες της οικογένειας μου. Τα τραγανά και υπέροχα μελωμένα καλιτσούνια, ξεροτήγανα που έκανε η γιαγιά Ελισάβετ, τα μυρωδάτα κουμπάνια που έκανε η μάνα μου, τα αφράτα προζυμένια κουλουράκια που έκανε η θεία Δέσποινα και τα γευστικότατά Ισλί που έκανε η γιαγιά Ειρήνη.
-Γυρνώντας πίσω στο χρόνο ποιά είναι η πρώτη γεύση ή μυρωδιά που σας έχει μείνει;
Αυτό που μου έχει μείνει είναι οι μυρωδιές και οι γεύσεις από το Πάσχα. Άναβαν τον ξυλόφουρνο στην πάνω γειτονιά στο σπίτι της γιαγιάς μου και μαζεύονταν όλες οι γειτόνισσες για να φτιάξουν καλιτσούνια, λυχναράκια και γαλατερά μοσχομύριζε όλη η γειτονιά από το καμμένο ξύλο, από το ανθόνερο και τα λεμονόφυλλα. Η γεύση από το πρώτο καλιτσούνι που έβγαινε από το φούρνο ζεστό και μυρωδάτο δε θα την ξεχάσω ποτέ, η αγάπη στο βλέμμα της γιαγιάς να μου το προσφέρει θα μείνει ανεξίτηλη στην ψυχή μου.
-Μαγειρεύετε από τις αναμνήσεις σας;
Για μένα η κάθε γεύση είναι και μια ανάμνηση. Μέσα στο μυαλό μου αλλά και στην ψυχή μου η κάθε συνταγή είναι χαραγμένη και συνδεδεμένη με μια ιστορία και έτσι με βοηθάει να θυμάμαι καλύτερα.
-Τι πήρατε-μαγειρικά-από την Μικρασιάτισσα γιαγιά και τι από την Κρητικιά;
Και οι δύο μου γιαγιάδες ήταν πολύ δυναμικές και πήρα κάτι ξεχωριστό από την καθεμία. Θυμάμαι τη γιαγιά Ειρήνη την Μικρασιάτισσα, να έχει τα πάντα απόλυτα τακτοποιημένα. Μάλιστα χαρακτηριστικά θυμάμαι που είχε ένα αποθηκάκι στην πίσω μεριά του σπιτιού και είχε ό,τι μπορείς να βάλεις το μυαλό σου. Δεν της έλειπε το παραμικρό ποτέ.
Επίσης κάτι άλλο χαρακτηριστικό είναι ότι δεν πετούσε τίποτα, ακόμα και τα φλούδια από το πορτοκαλί που καθάριζε ή θα τα αποξηραίνε για να τα χρησιμοποιήσει σε γλυκά ή θα τα έβαζε σε μία κατσαρόλα με νερό και κανέλα για να μυρίζει το σπίτι. Από τη γιαγιά Ειρήνη έμαθα την οικιακή οικονομία και μαγειρικά την χρήση των μπαχαρικών.
Η άλλη γιαγιά η Ελισάβετ που αυτή με μεγάλωσε, θυμάμαι πόσο προκομμένη ήταν. Είχε την φροντίδα του κήπου και των ζώων κατσίκες, όρνιθες, κουνέλια. Έφτιαχνε τα δικά της τυροκομικά και γνώριζε όλα τα χόρτα και ό,τι έβγαζε η γη. Με έμαθε να αγαπώ και να ξεχωρίζω τις καλές πρώτες ύλες, να μαγειρεύω με το βρισκούμενο.
«Η κρητική διατροφή είναι απλή, λιτή, νόστιμη χωρίς περίσσια,
χωρίς
καλλυντικά όπως λέω εγώ»
-Σπουδάσατε λογιστική, εξακολουθείτε ν’ ασκείτε το επάγγελμα ή η μαγειρική σάς τράβηξε αποκλειστικά στα δικά της λημέρια;
Τα λογιστικά ήταν το επάγγελμα που επέλεξα, σπούδασα και αγάπησα. Με αυτό εργάζομαι και επιβιώνω τόσα χρόνια.
Στα χρόνια που ξεκίνησα αυτό το μαγικό ταξίδι με την μαγειρική έκανα παράλληλα και τις δύο μου αγάπες. Πριν μερικούς μήνες σταμάτησα οριστικά, ποτέ βέβαια δεν ξέρεις, ν΄ ασχολούμαι με αυτήν τη δουλειά. Η μαγειρική νομίζω ότι με κέρδισε!
– Γιατί η κρητική κουζίνα κατά τη γνώμη σας ξεχωρίζει από όλες τις τοπικές κουζίνες;
Η κρητική κουζίνα, η παραδοσιακή κρητική κουζίνα που μέχρι και το ‘60 υπήρχε στο καθημερινό τραπέζι κάθε νοικοκυριού θεωρώ ότι είναι η πιο υγιεινή διατροφή για τον άνθρωπο. Συνδυάζει αρμονικά όλες τις κατηγορίες των τροφών. Δεν υπάρχουν περιττά βούτυρα παρά μόνο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χόρτα, φρούτα, όσπρια και κάθε λογής τροφή που μας χαρίζει η κρητική γη. Μια διατροφή απλή, λιτή, νόστιμη, χωρίς περίσσια, χωρίς καλλυντικά όπως λέω εγώ.
“Δεν το ‘χω με τις περίπλοκες και φανταχτερές συνταγές’’
– Ποιά είναι τα πέντε κυριότερα χαρακτηριστικά που έχει ένας καλός μαγειρας;
Να αγαπά το φαγητό,
να αγαπά τους γύρω του
να γνωρίζει τα υλικά
να γνωρίζει την παράδοση του τόπου του,
και να μπορεί να δημιουργήσει με το τίποτα.
-Ποιό είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνατε μαγειρεύοντας και τί μάθατε από αυτό;
Όταν προσπάθησα να μαγειρέψω περίπλοκες και φανταχτερές συνταγές. Δεν το’χω, δεν έχω τις γνώσεις, τις τεχνικές, αποφάσισα λοιπόν να μείνω στα απλά όπως έμαθα από τις γιαγιάδες με απλά υλικά κι απλούς τρόπους.
-Ποιά είναι η αγαπημένη σας συνταγή και γιατί;
Σε φαγητό λατρεύω τους χοχλιούς σε κάθε συνταγή. Νομίζω ότι είναι μια νόστιμη και ιδιαίτερη τροφή που έμαθα από παιδιά να τα απολαμβάνω. Σε γλυκό τα καλιτσούνια για όλες αυτές τις αναμνήσεις που σας προανέφερα.
– Τί δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο σας;
Από το ψυγείο μου δε λείπει ποτέ το κεφαλοτύρι.
– Κι απ’ το ντουλάπι σας;
Από το ντουλάπι μου δε λείπει ποτέ το παξιμάδι.
-Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό;
Το αγαπημένο μου υλικό είναι ο ξινόχοντρος. Το χρησιμοποιώ σε σούπες, σε κοκκινιστά, σε πίτες.
– Θ’ ανοίγατε ένα δικό σας εστιατόριο;
Προ στιγμή λέω ότι δεν θα ήθελα αλλά ποτέ δεν ξέρεις. Μου αρέσει η επαφή με τον κόσμο, δεν θα ήθελα να είμαι κλεισμένη μέσα σε μία κουζίνα χωρίς να επικοινωνώ με ανθρώπους γύρω μου. Μου αρέσει να μαγειρεύω μαζί τους, να μιλάω μαζί τους, να τρώω μαζί τους.
– Μαθήματα τοπικής κουζίνας, food blogger, εμφανίσεις σε τηλεοπτικές εκπομπές, σημαντικές συνεργασίες. Τι “μαγειρεύεται” για το επόμενο διάστημα;
Η αλήθεια είναι ότι όλα ήρθαν απρόσμενα στη ζωή μου και με έναν θεϊκό τρόπο. Αν μου έλεγε κανείς πριν έξι χρόνια όταν ξεκίνησα το site μαγειρικής μου ότι θα εξελισσόταν έτσι τα πράγματα θα έλεγα ότι μου κάνει πλάκα. Νιώθω τυχερή και ευλογημένη που έχω συνεργαστεί με τόσο αξιόλογους ανθρώπους και εδώ σε επίπεδο Κρήτης, αλλά και σε πανελλαδικό.
Η αλήθεια είναι ότι ετοιμάζουμε πολλά ωραία πράγματα που πολύ σύντομα θα μπορούμε να ανακοινώσουμε.
Το μυαλό δε σταματά ποτέ και τα όνειρα μάς περιμένουν να τα πραγματοποιήσουμε.
«Έχεις τα πινέλα, έχεις τα χρώματα, ζωγράφισε τον παράδεισο και μπες μέσα».
Κρητικά φαγητά για ερωτευμένους, για διαζύγιο και… συμφιλίωση
– Αν φτιάχνατε ένα – κρητικό – φαγητό για ερωτευμένους, πιό θα ήταν;
-Για συμφιλίωση;
Για την συμφιλίωση μάλλον θα έκανα ένα συμπεθεριό ή καλικωτά ανάμεικτα λαχανικά που δένουν αρμονικά σε μια κατσαρόλα.
-Για διαζύγιο;
Για το διαζύγιο για ευνόητους λογούς μάλλον θα έκανα το «Σιχτίρ πιλάφι». Ένα φαγητό με κοιλιά και ρεβύθια. Σε παλιότερες εποχές, την τρίτη μέρα μετά το γάμο οι συγγενείς τάιζαν τους τελευταίους της οικογένειας που βοήθησαν. Επειδή ήταν πια κουρασμένοι και ταλαιπωρημένοι έδωσαν αυτή την ονομασία στο φαγητό. Άλλες φορές βέβαια το έκαναν και με λίγο ρύζι και ρεβύθια.
“Αυτά τα 5 πιάτα είναι Κρήτη”
-Αν σας ζητούσαν μέσα από ένα τραπέζι να παρουσιάσετε τα πέντε πλέον αντιπροσωπευτικά πιάτα του νησιού, ποιά θα ήταν αυτά;
Χοχλιοί με χόντρο
Ντάκος
Μαραθόπιτες
Καλιτσούνια
Κατσικάκι με ασκολύμπρους.