Κάποια ελαιόλαδα είναι φρουτώδη, άλλα είναι πικάντικα, ορισμένα θυμίζουν φρεσκοκομμένο γρασίδι, φρέσκα βότανα, μπαχαρικά, εσπεριδοειδή ή άγουρα φρούτα.
Αλλα, έχουν γεύση μεταλλική, κρασώδη, γεύση χωματίλας ή θυμίζουν απόνερα.
Ένας μη ειδικός, όπως είμαστε οι περισσότεροι, μπορεί εύκολα να ξεχωρίσει ένα καλό από ένα κακό λάδι;
Γιατί η Κρήτη έχει όλες τις δυνατότητες να δώσει υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, που να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις όλων των διεθνών αγορών, και τι πρέπει να προσέχουν οι παραγωγοί;
Η κ. Μαρία Κατσούλη, διευθύντρια του διεθνούς διαγωνισμού “Αthena” που έγινε πριν λίγες ημέρες στην Σητεία και 30 ειδικοί βαθμολόγησαν πάνω από 550 ελαιόλαδα, από 24 χώρες, μιλά στην “Π” για το ελαιόλαδο, την βάση της κρητικής γαστρονομίας και τα μυστικά του.
![Η βαθμολογία ενός ελαιολάδου είναι μια σύνθετη υπόθεση, για τους κριτές]()
-Ένας αδαής πώς μπορεί να ξεχωρίσει εύκολα ένα καλό από ένα κακό λάδι;
Βεβαίως και μπορεί να ξεχωρίσει κάποιος ένα κακό λάδι με έντονο ελάττωμα, εάν εστιάσει συνειδητά και με προσοχή στα 3 βασικά οργανοληπτικά στοιχεία που είναι 1ον το άρωμα στη μύτη δηλαδή το φρουτώδες, 2ον η γεύση φρουτώδους, πικρού και πικάντικου με τα αρώματα στόματος και 3ον η συνολική αίσθηση που του αφήνει το ελαιόλαδο μετά την κατάποση δηλαδή η επίγευση του ελαιολάδου. Με ένα κακό έως μέτριο ελαιόλαδο νιώθει μια βαριά λαδίλα ή ταγγίλα, η οποία «κάθεται» στο λάρυγγα και νοιώθει έντονα την επιθυμία να καθαρίσει το στόμα του πχ με ψωμί. Η αίσθηση αυτής της λαδίλας συχνά οφείλεται σε πολύ υπερώριμες ή ώριμες ή οξειδωμένες-ταγγισμένες – χαλασμένες ελιές ή χαμάδες κ.α.
Το δύσκολο είναι εάν το ελάττωμα δεν είναι εμφανές, δηλαδή «εμφανίζεται» σε χαμηλή ένταση όπου και επισήμως με τις τρείς κατηγορίες ποιότητας ένα τέτοιο ελαιόλαδο εμπίπτει αμέσως στη κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου και όχι στη κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου. Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να μας παραπέμπει τόσο σε άρωμα όσο και σε γεύση σε ευχάριστο και καθαρό χυμό άγουρων ή ώριμων ελιών. Μπορώ με βεβαιότητα να πω, μέσα από την επαγγελματική μου εμπειρία στο χώρο της γαστρονομίας, κρασιού και ελαιολάδου, πως δεν είναι δύσκολο να εκπαιδευτεί κάποιος στα ποιοτικά-γευστικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος πχ συγκεκριμένα στο ελαιόλαδο.
Αυτό που χρειάζεται είναι να δοκιμάζει συνειδητά, απόλυτα αφοσιωμένος για 1-3 λεπτά και συνεχώς νέα ελαιόλαδα, νέες ποικιλίες κλπ ώστε να εμπλουτίζεται συνεχώς ο γευστικός του ορίζοντας και είμαι σίγουρη πως μετά από ένα εύλογο χρόνο θα μπορεί με άνεση να ξεχωρίζει ένα καλό από ένα λιγότερο καλό ελαιόλαδο. Αυτό και μόνον θα έχει θετικό αντίκτυπο στη συνολικά αναβάθμιση της ποιότητα του ελαιολάδου καθώς είναι γεγονός πως όσο εκπαιδεύεται ο καταναλωτής τόσο και αναζητά υψηλότερης ποιότητας προϊόντα ή υπηρεσίες.
– Ενας ειδικός, πώς βαθμολογεί ένα ελαιόλαδο;
-Ένας ειδικός έχει απέναντι στα παραπάνω τρία χαρακτηριστικά για το κάθε ένα που αναφέρω, πολλές παραμέτρους αξιολογώντας τις ξεχωριστά μία προς μία, με ιδιαίτερη προσοχή, ακόμα και στις εντάσεις τους, ενώ σε περίπτωση που βρεί/ανιχνεύσει ένα ή περισσότερα ελαττώματα είναι υποχρεωμένος να περιγράψει που μπορεί να οφείλονται αυτά, έχοντας υπόψη του όλες τις παραγωγικές διαδικασίες του ελαιολάδου.
Σε γενικές γραμμές τα στοιχεία όπου δίδουν ιδιαίτερη βαρύτητα στην αξιολόγηση του ελαιολάδου είναι το φρουτώδες της ελιάς, η ένταση και πόσο καθάριο είναι (σε αυτό στηρίζεται όλη η γεύση και δομή του ελαιολάδου) και οι γεύσεις πικρού και πικάντικου με τις εντάσεις τους.
Σημαντικό στοιχείο όλων αυτών είναι η γευστική αρμονία και η δομή των τριών στοιχείων μεταξύ τους, ενώ εξίσου σημαντικό είναι το άρωμα του φρουτώδους στη μύτη αλλά και η πολυπλοκότητα του αρώματος του ελαιολάδου σε μύτη και στόμα με την επίγευση ή μετάγευση να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο, ενώ δίνουν μεγάλη σημασία και στη συνολική εικόνα του ελαιολάδου έχοντας υπόψη τους ακόμα και την ποιοτική διάρκεια του ίδιου του ελαιόλαδου στον χρόνο.
– Ποια είναι η γνώμη σας για το κρητικό ελαιόλαδο και πως μπορεί να γίνει καλύτερο;
-Η Κρήτη, λόγω των κλιματολογικών συνθήκων είναι ένα ευνοημένο νησί, γι’ αυτό και όλα τα αγροτικά προϊόντα της είναι τοποθετημένα πολύ υψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών, όμως μόνον η φήμη ενός τόπου δεν είναι ποτέ αρκετή για την ποιότητα των προϊόντων. Όσον αφορά το κρητικό ελαιόλαδο, το οποίο παρακολουθώ στενά καθώς γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Κρήτη και επειδή δεν μου αρέσει να κοιτάζω πίσω μου, μπορώ μετά βεβαιότητας να δηλώσω πως τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει πράγματι μια σημαντική ποιοτική ανοδική πορεία και αυτό είναι ευχάριστο και κυρίως πολύ αισιόδοξο για το μέλλον.
Η Κρήτη λόγω του μεγέθους της, του ανάγλυφού της και των πολλών διαφορετικών μικροκλιμάτων που επικρατούν από περιοχή σε περιοχή, ξεχωριστά σε κάθε περιφερειακή ενότητα έχει όλες τις δυνατότητες να δώσει υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις όλων των διεθνών αγορών και καταναλωτών. Γι’ αυτό και πιστεύω πως πρέπει να αξιοποιηθούν στο έπακρο τα ελαιόλαδα των περιοχών ΠΟΠ, καθώς αυτά θα είναι οι μπροστάρηδες των διαφορετικών εκφράσεων της κορωνέικης και μπορούν να παιξουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη διεθνή αγορά, συμπαρασύροντας ταυτόχρονα μαζί τους όλη τη φήμη του Κρητικού ελαιόλαδου, και τοποθετώντας το ακόμα πιο υψηλά στη διεθνή αγορά.
– Το ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει στην παγκόσμια αγορά τη θέση που θα μπορούσε να έχει και αν όχι, γιατί συμβαίνει αυτό και το κυριότερο πώς μπορεί να αλλάξει;
-Η Ελλάδα με την κληρονομιά που έχει στη καλλιέργεια της ελιάς σε συνδυασμό με την ιστορία και τον ελαικό πολιτισμό της, θα έπρεπε να βρίσκεται στη πρώτη θέση και να κυριαρχεί ποιοτικά στις αγορές του κόσμου. Δυστυχώς ως χώρα καθυστερήσαμε να περάσουμε από το χύμα στο τυποποιημένο ελαιόλαδο με αποτέλεσμα να γίνουμε ουραγοί.
Ευτυχώς αυτό αλλάζει σταδιακά τα τελευταία χρόνια και πιστεύω πως με την πραγματοποίηση ενός μεθοδικά δομημένου εθνικού στρατηγικού σχεδίου για την ποιοτική αναβάθμιση, προβολή και προώθηση του ελληνικού ελαιολάδου όλα μπορούν να αλλάξουν. Αυτό κατ εμέ είναι μονόδρομος και θα πρέπει να είναι πρωταρχικός στόχος μας ως χώρα καθώς ο ανταγωνισμός τα επόμενα χρόνια, τόσο από ποσοτικής όσο και ποιοτικής παραγωγής προβλέπεται να είναι αρκετά σκληρός τόσο από τις χώρες της Μεσογείου (Τυνησία, Τουρκία, Πορτογαλία, Αλγερία καραδοκούν) όσο και από τις νέες χώρες (βορείου και νοτίου ημισφαιρίου) που μπαίνουν πολύ μεθοδικά και πολύ δυναμικά στην ελαιοκαλλιέργεια.
– Γιατί είναι σημαντικό για ένα παραγωγό να συμμετέχει σε σοβαρούς διαγωνισμούς ελαιολάδου;
-Το πλέον σημαντικό στοιχείο που αποκομίζει είναι ότι έχει μια ευθεία απάντηση στο πώς μπορεί να σταθεί το προϊόν του στη διεθνή αγορά του ελαιολάδου. Δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία πως αποτελούν εφαλτήριο για να τοποθετηθεί το ελαιόλαδό τους στο διεθνή χάρτη ενώ βοηθούν τα μέγιστα στην επικοινωνία-μάρκετινγκ εάν βεβαίως ο παραγωγός αξιοποίηση εύστοχα το αποτέλεσμα.
Επιπλέον κάτι που πολλοί δεν γνωρίζουν είναι ότι ακόμα και οι διεθνείς διαγωνισμοί ελαιολάδου αξιολογούνται, άτυπα μεν αλλά με σοβαρότητα, από τους μεγάλους αγοραστές της διεθνούς αγοράς για αυτό και στον κύκλο τους υπάρχει μεταξύ τους ένα κριτήριο «α, ναι αυτός είναι σοβαρός διαγωνισμός». Το ίδιο κριτήριο υπάρχει και σε διεθνούς εμβέλειας κριτές ελαιολάδου, οι οποίοι πλέον επιλέγουν με αυστηρά κριτήρια τις προσκλήσεις που δέχονται για να συμμετέχουν στη κριτική επιτροπή διεθνών διαγωνισμών. Τα οφέλη που αποκομίζουν, ακόμα και στη περίπτωση που το αποτέλεσμα δεν είναι ευχάριστο, είναι πολύ περισσότερα από την πρόσκαιρη απογοήτευση ή θυμό που θα νιώσουν.
Όλοι επιζητούμε την επιτυχία αλλά και αυτή δεν πρέπει να μας καθησυχάζει αντίθετα να μας κρατά σε επαγρύπνηση. Όμως ένα δυσάρεστο αποτέλεσμα αντί για απογοήτευση πρέπει να τους οδηγήσει σε προβληματισμό «τι δεν κάνω καλά», «που οφείλεται το πρόβλημα» τι πρέπει να διορθώσω» και να προσπαθήσουν ξανά, πιθανόν ακολουθώντας νέες διαδικασίες ή πρακτικές, αλλάζοντας ακόμα και ελαιοτριβείο ή επενδύοντας περισσότερο σε ανθρώπους τόσο για τον ελαιώνα, όσο και στο ελαιοτριβείο.
Ένα ελάττωμα μπορεί να οφείλεται σε πολλούς τομείς, μπορεί να ξεκινά από το χωράφι, τις διαδικασίες διαχείρισης καλλιέργειας, κλαδέματος, συγκομιδής, και τη διαχείριση του ίδιου του ελαιοκάρπου από την ημέρα συγκομιδής μέχρι τη ημέρα και τις πρακτικές διαχείρισης για το ελαιοτριβείο. Αυτό όμως που βρίσκω προσωπικά πολύ λυπηρό είναι όταν το πρόβλημα οφείλεται στον ίδιο το ελαιοτριβείο. Ο σεβασμός στη ποιότητα του ελαιολάδου πρέπει να ξεκινά από το χωράφι να συνεχίζει στο ελαιοτριβείο και να τελειώνει στο ίδιο το σημείο πώλησης.
– Πόσο στοιχίζει το πιο ακριβό ελαιόλαδο που έχετε υπόψιν σας και πόση σημασία έχει το «περιτύλιγμα», δηλαδή η παρουσίαση, το μπουκάλι, η συσκευασία για να το δει ο υποψήφιος αγοραστής σαν κάτι πολύτιμο;
-Έχω ακούσει κάποιες εξωφρενικές τιμές που με ξεπερνούν, καθώς σίγουρα δεν απορρέουν από το ίδιο το ελαιόλαδο, αν και ναι, συμφωνώ απόλυτα πως ένα πολύ υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο πρέπει να τιμολογείται ακριβά. Οι περισσότερες τιμές, δυστυχώς, απορρέουν από το «περιτύλιγμα», δηλαδή τη συσκευασία που τα τελευταία χρόνια παρατηρείται σε παγκόσμιο επίπεδο μια επανάσταση στο ελαιόλαδο.
Για μένα μια πολυτελής συσκευασία πρέπει να συνυπάρχει με την ποιότητα του προϊόντος. Βέβαια, κανείς δεν αρνείται πως μια ωραία συσκευασία και προσθέτει επιπλέον αξία στο ίδιο το προϊόν και βεβαίως εντυπωσιάζει ειδικά εάν πρόκειται για δώρο. Όμως ας μην ξεχνάμε πως ο καταναλωτής μπορεί την 1η φορά να αγοράσει ένα προϊόν με το μάτι, όμως τα κριτήρια του την 2η φορά είναι πολύ πιο αυστηρά ειδικά εάν το προϊόν δεν στάθηκε ποιοτικά αντάξιο των προσδοκιών του. Αυτό που θα συμβούλευα τους παραγωγούς είναι να επενδύουν πρωτίστως στη ποιότητα και κατόπιν στη συσκευασία καθώς και να αποφεύγουν τις διαφανείς φιάλες ακόμα και εάν αυτές συσκευάζονται μέσα σε κουτί.