Πέρυσι τέτοιες μέρες είχε κυκλοφορήσει ένα εκπληκτικό τεύχος του περιοδικού Γαστρονόμος της Καθημερινής με ένα μεγάλο αφιέρωμα στα καφενεία της Κρήτης ,εκεί που διατηρείται ζωντανός ο μύθος της Κρητικής κουζίνας.
Τώρα το καλοκαίρι που τριγυρίζουμε στο νησί και κάνουμε στάσεις στα καφενεία των μικρών χωριών, μακριά από τις ορδές των τουριστών ,εκτιμούμε ακόμη πιο πολύ αυτή την κουζίνα των πρώτων υλών, που αποθεώνει τα προϊόντα του τόπου στην κορυφαία τους στιγμή.
«Η ιδέα, είχε γράψει ο αρχισυντάκτης Άγγελος Ρέντουλας, γεννήθηκε σε μια κουβέντα που είχαμε προ μηνών με τον Δειπνοσοφιστή και γαστρονόμο εξ απαλών ονύχων Χρήστο Ζουράρι. Ανάμεσα στα σπουδαιότερα φαγητά και γαστρονομικές εμπειρίες της ζωής του που του ζήτησα να μου διηγηθεί, μέτρησα ουκ ολίγες αναφορές σε κρητικούς καφενέδες. Στο Λασίθι, τον τόπο καταγωγής του, αλλά και σε άλλες περιοχές της Κρήτης. Ανάμεσα σε ιστορικά γαλλικά εστιατόρια και άλλα ευρωπαϊκά -και όχι μόνο- σπουδαία, μνημόνευε κρητικές ταβέρνες, θαυμάσια γεύματα σε σπίτια του νησιού, αλλά κυρίως κρητικούς καφενέδες. Οι καφενέδες επανέρχονταν στην κουβέντα μας και ο δικηγόρος στο επάγγελμα και ο επιδραστικότερος, θα έλεγα χωρίς δεύτερη σκέψη, γαστρογράφος των τελευταίων χρόνων, από τους λίγους που αποκωδικοποίησαν το DNA της ελληνικής κουζίνας και κατέγραψαν με οξυδέρκεια τις αρχές της, συνέκρινε ευθαρσώς θρυλικούς σεφ με τους λαϊκούς μαγείρους των καφενείων της Κρήτης.
Κάπως έτσι έγινε το τεύχος αυτό της Κυριακής: η ιδέα έπεσε στο τραπέζι, άρχισαν οι γνωστές πολύωρες συζητήσεις (θα είχε πλάκα να μπορούσατε να μας ακούσετε από μια μεριά) και η Βιβή και η Nikoleta ανέλαβαν να εξακριβώσουν τι συμβαίνει σήμερα.
Τα γνωστά: η έρευνα κράτησε έναν μήνα, στήθηκε ένα δίκτυο γνωστών και φίλων ντόπιων, μερακλήδων Κρητικών που μάς έδωσαν τα φώτα τους. Ο ένας έφερνε στην κουβέντα κάποιον άλλο, οι περισσότεροι συμφωνούσαν σε κάποια μαγαζιά, τα τηλέφωνα πήραν φωτιά και άρχισε να συγκροτείται μια λίστα. Η ιερή μηνιαία λίστα του Γαστρονόμου. Μετά: επικοινωνία με τα μαγαζιά, ξανά και ξανά και ξανά, τι μαγειρεύετε εκεί, τι κάνετε, τι δεν κάνετε, δισταγμός και μετρημένα λόγια. Ε, κάποια στιγμή έφυγαν οι συναδέλφισσες για το τριβδόμαδο ταξίδι.
Τη σάρωσαν την Κρήτη απ’ άκρη, ξεπέρασαν τα πήγαινε έλα τους τα 1.000 χιλιόμετρα, και έφεραν πίσω μια σούμα από 20 σπουδαίους καφενέδες που επιβεβαιώνουν ο καθένας χωριστά και όλοι μαζί αυτό που είχαμε στο μυαλό μας και ευτυχώς αποδείχθηκε περίτρανα με το καχύποπτό τους ρεπορτάζ: στους κρητικούς καφενέδες διατηρείται ζωντανός ο μύθος της κρητικής κουζίνας.
Αυτά τα καφενεία μαγειρεύουν την κρητική κουζίνα όπως την έμαθαν και όπως τη βρήκαν. Μια κουζίνα λιτή, απέριττη, στεγνή από τα πολλά, μια κουζίνα των πρώτων υλών, που αποθεώνει τα προϊόντα του τόπου στην κορυφαία τους στιγμή. Εκεί μαγειρεύουν πραγματικά με το βρισκούμενο, διασώζοντας στην καλύτερη ίσως, στην αρχετυπική μορφή της, την κρητική κουζίνα. Μαζί με τα σπίτια των γιαγιάδων και των παππούδων, μαζί με μια χούφτα κρητικές ταβέρνες, αυτά τα παλιά καφενεία των χωριών και των πόλεων, αυτά τα αλουστράριστα στέκια των ντόπιων, είναι θύλακες της αληθινής ζωής και μικρόκοσμοι που χωρούν αιώνες παραδόσεων. Εκεί, στα ταπεινά αυτά μαγαζιά, μέσα από τη ρουτίνα της επανάληψης και μαγειρεύοντας κατά παράδοση με τα εποχικά και τα τοπικά, συντηρείται μια μαγειρική κληρονομιά αιώνων.
Προσέξτε, οι καφενέδες δεν είναι ταβέρνες και εστιατόρια, δεν έχουν μενού, δεν έχουν πιάτα που πρέπει πάση θυσία να βγάλουν. Μαγειρεύουν όχι απλά με τα προϊόντα της εποχής, αλλά με τα της ημέρας. Αυστηρά με τα πράγματα του χωριού τους και των διπλανών περιοχών. Πολλοί είναι αυτοί που μας είπαν πως «αν δεν έχεις ζώα, αν δεν έχεις μποστάνι, τραπέζι δεν στρώνεις». Οι περισσότεροι καφετζήδες είναι αγρότες οι ίδιοι, στα περισσότερα καφενεία φάγαμε και καταγράψαμε συνταγές που φτιάχνουν με τα δικά τους πράγματα. Εδώ το farm to table, το low cost, το zero waste είναι ρακούλα στο ποτηράκι τους.
Αυτονόητα πράγματα, οι άνθρωποι δουλεύουν εξαρτώμενοι από τη γη ή -καλύτερα- συντονισμένοι με τη γη, τη φύση. Εναρμονισμένοι με αυτή, δουλεύουν για αυτή και αυτή τους γεραίρει με τα σπουδαία δώρα της. Σπουδαία μαθήματα όλα αυτά, σπουδαίες κουβέντες, ιστορίες.
Προσέξτε, αυτοί οι καφενέδες δεν φτιάχτηκαν πάνω στον τουρισμό. Δεν είναι σε τουριστικές περιοχές, είναι στέκια, εξυπηρετούν τον τόπο τους πρωτίστως, και τους επισκέπτες ενός ήπιου τουρισμού. Όχι τους άλλους που τους τραβά ο μαύρος χαμός της Κρήτης. Εδώ είδαμε κτηνοτρόφους, εδώ συχνάζουν τυροκόμοι, μάγειρες, ελαιοπαραγωγοί, περιβολάρηδες, ντόπιοι και από τις γύρω περιοχές. Πολλοί από αυτούς δίνουν τα προϊόντα τους, που είναι η ύλη της μαγειρικής εδώ.
Προσέξτε, πολλοί από αυτούς τους καφενέδες είναι μια προέκταση του κρητικού σπιτιού. Πάνω, δίπλα, πίσω το σπίτι, κάτω, μπροστά ο καφενές. Τα περισσότερα μοιάζουν με σπίτια που έχουν αφήσει ανοιχτή την πόρτα για τον περαστικό. Άντρες, γυναίκες, γιαγιάδες και θειάδες αναμίξ, όλοι βάζουν ένα χεράκι στη λιτή μαγειρική. Λιτή μα και σπουδαία, κάθε φαγητό ένα σπάνιο εργόχειρο – το τεύχος σε βάζει χωρίς πολλά πολλά στην κουζίνα.
Σε αυτά τα τελευταία αληθινά καφενεία της Κρήτης είναι αφιερωμένο το τεύχος. Στα λίγα γνωστά και στα πολλά κρυμμένα. Λίγα στις πόλεις, τα περισσότερα σε χωριά απίθανα, σε αυτά τα απίθανα πουθενά της Κρήτης. Ζορίστηκε λέει η Νικόλ το GPS πολλές φορές, είδαν όλην την ενδοχώρα μαζί με τη Βιβή, τη Christina και τον Michael, ραχούλες, βουνά, λόγγους, κάμπους, απίθανα, απίθανα χωριά. Ναι, είναι λιγότερα από ό,τι στο παρελθόν και κάποια λιγότερο εύρωστα. Στέκουν όμως ακόμα κάμποσα, μνημεία της Κρήτης.
Στα καφενεία και στους λαϊκούς μαγείρους και μαγείρισσές τους, τους αφανείς ήρωες της τοπικής καλοπέρασης, αγρότες και αγρότισσες που παίζουν τηγάνια και μαγειρευτά στα δάχτυλα, που χωρίς το άγχος του ταβερνίσιου μενού έχουν χίλιες φορές μαγειρέψει και τελειοποιήσει τις συνταγές τους. Σε αυτούς, στις ιστορίες και στα φαγητά τους.
Στα μαγαζιά αυτά φωλιάζει η αληθινή ψυχή της Κρήτης και μαγειρεύεται η αλάνθαστη κουζίνα της.
Και κάτι τελευταίο: αυτά τα τεύχη τα χαίρομαι πολύ και τα καμαρώνω.
Νιώθω πως κάτι διασώζουν, πως ίσως μείνουν, πως κάποιος μπορεί να τα βρει χρήσιμα στο μέλλον..»
Έτσι ακριβώς, είναι.