Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης Τάσος Παπαδάκη μιλά στην «Π» για τον ρόλο της αγάπης στη δημιουργία φαγητών, για την Κρητική Κουζίνα, τα reality μαγειρικής και την Μικρασιάτισσα μητέρα του που καθόρισε την πορεία του
Οι πρώτες του αναμνήσεις ήταν στην κουζίνα της Μικρασιατικής καταγωγής μητέρας του, όπου την παρακολουθούσε να φτιάχνει γευστικά αριστουργήματα. Ο μικρός Τάσος αν και δεν μαγείρευε απολάμβανε την διαδικασία, η οποία έφτιαχνε αναμνήσεις για το μυαλό του και όνειρα που ούτε ο ίδιος είχε φανταστεί για τις υπόλοιπες αισθήσεις του.
Όταν πολλά χρόνια μετά βρέθηκαν στον ίδιο πάγκο με την μητέρα του, όταν ήταν πλέον φοιτητής στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Πάρνηθα, μετά από παράκληση του ίδιου να φτιάξουν σμυρναίικα σουτζουκάκια δεν μπορούσε να πιστέψει αυτό που συνέβη. Όπως είπε ο ίδιος στην «Π»: «σταθήκαμε απέναντι και έφτιαχνε ο καθένας τη δική του συνταγή με τα ίδια υλικά. Η μητέρα μου ήταν αυτή που μου έλεγε τι να κάνω. Και το έκανα με θρησκευτική ευλάβεια. Όταν τα φτιάξαμε τα βάλαμε στο ίδιο τσουκάλι και τα ψήσαμε».
Κι εδώ θα μπορούσε να έχει ολοκληρωθεί η διαδικασία του προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης Τάσου Παπαδάκη με την μητέρα του. Συνέβη όμως κάτι που χαράχτηκε στην μνήμη του και επηρέασε καταλυτικά τον τρόπο που ως σήμερα μαγειρεύει.
Την συνέχεια της ιστορίας λέει ο ίδιος τονίζοντας: «όταν καθίσαμε στο τραπέζι να φάμε, ο πατέρας μου, η μητέρα μου, η γιαγιά μου και τα τέσσερα αδέρφια μου, ο αδερφός μου δοκίμασε το πρώτο σουτζουκάκι και απευθυνόμενος στη μητέρα μας είπε: δεν μαγείρεψες εσύ. Έμεινα στήλη άλατος όταν και κάποιος άλλος είπε το ίδιο.
Ο πατέρας δοκίμασε και είπε ότι αυτό το σουτζουκάκι το έχει φτιάξει η μητέρα μου και το άλλο όχι. Νόμιζα ότι είχαν συνεννοηθεί να μου κάνουν πλάκα. Τελικώς αυτό δεν ίσχυε».
Ο κ. Παπαδάκης παιδεύτηκε, το σκέφτηκε, άκρη δεν έβρισκε, αφού είχε κάνει ό,τι ακριβώς και η μητέρα του. Αργότερα όταν ρώτησε τη μητέρα του αυτή με πολύ φυσικό τρόπο του απάντησε: «εσύ μαγείρεψες με το μυαλό, εγώ μαγείρεψα με την καρδιά, φέρνοντας και το χέρι της αριστερά πάνω από το στήθος. Το δικό μου μυστικό είναι ότι μαγειρεύω με αγάπη για την οικογένεια μου».
Ήταν για τον πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης, πολλά χρόνια μετά, μια εμπειρία που δεν την βρήκε στα μαγειρικά… σαλόνια που βρέθηκε τα χρόνια της καριέρας του, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Την πήρε όμως μαζί του ως φυλακτό και την αξιοποίησε στο έπακρο κάνοντάς τον έναν κανόνα ζωής σε κάθε κουζίνα που βρέθηκε, από όποιο πόστο κι αν εργάστηκε. Κι αν για κάποιους νέους μάγειρες έχει αξία η συμβουλή του αυτό τους λέει πάντα: «να μαγειρεύετε πάντα με αγάπη».
Όταν μάλιστα του ζητάμε να εξηγήσει πώς μαγειρεύει κανείς με αγάπη, λέει: «Υπάρχει ωραιότερο πράγμα από το να παίρνεις με σεβασμό δύο τρία υλικά και να δημιουργείς ένα έδεσμα που ο τελικός αποδέκτης θα νιώσει την αγάπη που το έφτιαξες;».
Δεν είναι πως ο έμπειρος σεφ δεν μπορεί να κάνει πιο πολύπλοκα πράγματα, όμως επειδή αυτά τα κάνει στη δουλειά του καθημερινά, αν τον επισκεφθεί ένας φίλος για φαγητό στο σπίτι θα φτιάξει κάτι απλό και νόστιμο.
Δεν είχα τέτοιο σκοπό
Αν πάντως φανταστεί κάποιος πως ο Τάσος Παπαδάκης με τις έντονες γευστικές μνήμες μιας φημισμένης πατρίδας για τις γεύσεις της και για πολλά άλλα, της Μικράς Ασίας, ονειρευόταν πάντα να μαγειρεύει θα έχει διαπράξει ολέθριο σφάλμα.
Ασχολιόταν με την μουσική παίζοντας πέντε όργανα, ήταν στην Φιλαρμονική και πήγαινε σχολείο. Δεν είχε σκεφτεί ποτέ τη μαγειρική, ούτε μαγείρευε. Του άρεσε να βλέπει τη μητέρα του να μαγειρεύει.
Ήταν όμως η ίδια η τύχη που τον έσπρωχνε προς τα εκεί. Όπως χαρακτηριστικά λέει: «Όταν πήγαινα γυμνάσιο πήγαινα τα καλοκαίρια σε μια ψαροταβέρνα που είχε ένας ξάδελφός μου στο Πασά Λιμάνι και δούλευα ως σερβιτόρος. Πολύ καλός μαθητής δεν ήμουν και όταν ο πατέρας μου πρότεινε να πάω στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων συμφώνησα, υποθέτοντας ότι θα γινόμουν σερβιτόρος ή κάτι παρόμοιο μια και τα πήγαινα καλά με τις ξένες γλώσσες. Έτσι κάναμε αίτηση στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Πάρνηθα».
Η έκπληξη ήρθε όταν βγήκαν τα αποτελέσματα και δεν τον είχαν επιλέξει να γίνει σερβιτόρος ή ρεσεψιονίστ ή και κάτι παραπλήσιο που ο ίδιος επιθυμούσε, αλλά μάγειρας. Δυσανασχέτησε στην αρχή κάνοντας τα παράπονα στον πατέρα του αλλά πήγε.
Σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Πάρνηθα, η μοναδική που λειτουργούσε εκείνα τα χρόνια στην Ελλάδα, με τους σπουδαστές εσώκλειστους.
Όπως λέει ο κ. Παπαδάκης: «έστω και από τύχη βρέθηκα σε ένα αντικείμενο που λάτρεψα στη ζωή μου. Όπως δημιουργούσα εύκολα κοινωνικές σχέσεις, έκανα φίλους που με στήριξαν και τους στήριξα και άρχισα να μαθαίνω μαγειρική από τους καθηγητές μου και τους δευτεροετείς φοιτητές».
Ένα νέο παράθυρο άνοιξε στον κόσμο για το νεαρό Τάσο, μια διαδρομή που εδώ και δεκαετίες τον «πηγαινοφέρνει» από την κουζίνα της μαμάς του με τις υπέροχες μυρωδιές και το μαγείρεμα με αγάπη στις πιο μεγάλες και γκουρμέ κουζίνες, βάζοντας το δικό του λιθαράκι για να πάει η σπουδαία τέχνη της μαγειρικής ένα βήμα παρακάτω. Τόσο ως μάγειρας αλλά και ως πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων.
Η πρώτη αρνητική εμπειρία
Γυρίζοντας τα χρόνια πίσω ο κ. Παπαδάκης θυμήθηκε την πρώτη του δουλειά ως μάγειρας στο Ηράκλειο. Για ευνόητους λόγους, το κατάστημα που εργάστηκε δεν αναφέρεται, δεν υπάρχει κιόλας πια.
«Πήγα- θα πει ο κ. Παπαδάκης- μόλις τέλειωσα τη σχολή σε μια δουλειά που μου είχε βρει ο πατέρας μου. Οι καταστάσεις που συνάντησα ήταν δραματικές και πραγματικά δεν θέλω να τις θυμάμαι. Μια μέρα ο σεφ με έστειλε στον εργοδότη να μου δώσει γάλα για να φτιάξουμε μπεσαμέλ για δύο μεγάλα ταψιά, ένα παστίτσιο κι ένα μουσακά.
Μου έδωσε ένα κουτί γάλα το οποίο πήγα έκπληκτος στο σεφ, για να ακούσω το εξής εκπληκτικό: πάλι καλά που δεν σου έδωσε και μισό κουτί».
Αυτό ήταν μόνο ένα δείγμα για το πόσο χαμηλά κάποιοι έριχναν την μαγειρική και ο Τάσος Παπαδάκης ήταν πολύ νέος για να συμβιβαστεί με οτιδήποτε. Χαιρέτησε μετά από 11 μέρες ευγενικά το σεφ και έφυγε χωρίς καν να δεχθεί να πληρωθεί για τη δουλειά του.
Από τότε κύλησε πολύ νερό στο αυλάκι. Εργάστηκε σκληρά στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και κατάφερε να διακριθεί. Μεταξύ όσων έχει κάνει έχει μακρά θητεία ως καθηγητής σε σχολές Μαγειρικής στην Ελλάδα και στην Γαλλία, σε σχολές όπου ο πήχης της μαγειρικής μπαίνει ψηλά.
Εκτός από εκπαιδευτής, είναι συνεχώς και εκπαιδευόμενος παρακολουθώντας τις εξελίξεις στη δουλειά του, με ό,τι καινούριο υπάρχει. Το γνωστικό του αντικείμενο, πέραν των σπουδών του, έχει εμπλουτιστεί με δεκάδες σεμινάρια μαγειρικής σε Ελλάδα, Γαλλία, Ελβετία και Ιταλία, ενώ έχει συμμετάσχει σε διαγωνισμούς εντός και εκτός συνόρων.
Όσον αφορά στην εργασία του έχει δουλέψει σε 5άστερες ξενοδοχειακές μονάδες στην Ελλάδα και σε επιχειρήσεις επισιτισμού στην Γαλλία και την Ιταλία.
Τις δύο τελευταίες δεκαετίες εργάζεται ως Executive Chef στην 5άστερη Ξενοδοχειακή Μονάδα St. Nicola Bay στον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης. Στο παρελθόν και για αρκετά χρόνια διατηρούσε το Fine Dine Piano Restaurant στο Ηράκλειο της Κρήτης.
Όταν τον ρωτάμε, ποια κουζίνα θεωρεί την καλύτερη του κόσμου, έχοντας και τόσες εμπειρίες απαντά: «Αυτό δεν θέλει ρώτημα, η καλύτερη κουζίνα του κόσμου είναι η Κρητική».
Στην ηγεσία της Λέσχης
Μπορεί ο Τάσος Παπαδάκης ως Executive Chef να είναι ηγέτης στην κουζίνα που διευθύνει, όπως ο καπετάνιος στο καράβι, ωστόσο η κοινωνικότητά του αλλά και η δοτικότητα του δημιουργούν ένα χαρακτήρα που δίνει πολλά και εκτός κουζίνας.
Έτσι μπορεί να τον συναντήσει κανείς σε οποιαδήποτε εκδήλωση αφορά την γαστρονομία και ιδιαίτερα την Κρητική, ανεξάρτητα από τους διοργανωτές, σε ένα μοναστήρι να μαγειρεύει με άλλους ανθρώπους ή σε ένα χωράφι να διαλέγει χόρτα.
Παράλληλα συμμετέχει σε δράσεις, ενώ μαζί με τους συναδέλφους του που τα τελευταία χρόνια τον εκλέγουν στην προεδρία της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης σχεδιάζουν εκπαιδεύσεις αλλά και διαγωνισμούς και ψάχνουν συνεχώς τρόπους για την εξέλιξη των ίδιων, της Λέσχης τους και παράλληλα του επαγγέλματός του.
Με δραστηριότητες, σεμινάρια και διαγωνισμούς αλλά και ένα σημαντικό στόχο να καταστεί η Κρήτη γαστρονομικός προορισμός αλλά και να χαρτογραφηθεί η Κρητική διατροφή μέσω των συνταγών των μελών της Λέσχης.
Ο ίδιος επισημαίνει ότι η μαγειρική και ο τρόπος που ασκείται ως επάγγελμα αλλάζει με τα χρόνια, τονίζοντας ωστόσο: «Οι αλλαγές που έχουν συντελεστεί είναι πάρα πολλές αρκεί να επενδύουμε σε αυτές και να τις χρησιμοποιούμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο».
Είναι καλό τελικά που γίνονται τόσες εκπομπές μαγειρικής και τόσα reality με διαγωνιστικό χαρακτήρα στην τηλεόραση; Ο κ. Παπαδάκης λέει:
«Πιστεύω ότι είναι καλό διότι προκαλεί νέους ανθρώπους να ασχοληθούν με το καλύτερο επάγγελμα στον κόσμο. Θα πρέπει ωστόσο να πω ότι αυτοί που θα αναλάβουν αυτά τα παιδιά, να τους μεταφέρουν την αγάπη τους για το επάγγελμα και την ωμή πραγματικότητα γύρω από το επάγγελμα που αποφάσισαν να ακολουθήσουν.
Οι νέοι μάγειρες θα πρέπει ασχοληθούν σοβαρά και με αγάπη σε αυτό που κάνουν, συνεχή μελέτη διότι η γαστρονομία τρέχει με πολύ γρήγορους ρυθμούς και να σέβονται αυτό που προσφέρουν στον οποιοδήποτε αποδέκτη των δημιουργιών τους».