Γαλοπούλες, όρνιθες, χήνες, πάπιες και φραγκόκοτες φτεροκοπάνε στις αγροτικές και αστικές κουζίνες της Ελλάδας για να φέρουν την αφθονία και τη χαρά στα σπίτια.
Στις Σέρρες, ένα πρωινό των τελευταίων χρόνων της οθωμανικής κατοχής, ο πρόξενος της Ελλάδας Αντώνιος Σαχτούρης, προτού βγει για δουλειές, παράγγειλε στους ανθρώπους που είχε στη δούλεψή του «να σφάξουν τον γάλο». Αναφερόταν στην γαλοπούλα που του είχαν στείλει ως πεσκέσι και την οποία προόριζε για τους καλεσμένους του βραδινού τραπεζιού. Ο Υδραίος Σαχτούρης δεν γνώριζε όμως ότι οι Σερραίοι τη γαλοπούλα την ονόμαζαν μισίρκα και έτσι δεν εννόησαν τι τους ζήτησε ο πρόξενος. Κατάλαβαν κάτι πολύ διαφορετικό.
Όταν ο πρόξενος επέστρεψε από τη δουλειά του τον ενημέρωσαν ότι δεν μπόρεσαν να κάνουν τίποτε με τον γάλο, κάτι που έκανε έξω φρενών τον Σαχτούρη. Είναι δυνατόν να μην μπόρεσαν να φέρουν σε πέρας μια τόση εύκολη δουλειά; «Είχε πολύ κόσμο στο Σαράι», δηλαδή στο διοικητήριο, του δικαιολογήθηκαν. «Τι δουλειά είχε ο γάλος στο Σαράι;» αναρωτήθηκε ευλόγως ο Σαχτούρης. «Πήγε για τον ντουναμά», του είπαν. Δηλαδή για τη μεγάλη γιορτή του Σουλτάνου… Με τα πολλά βγήκε ένα νόημα. Οι Σερραίοι, που, όπως είπαμε, δεν ήξεραν τη λέξη «γάλος», κατάλαβαν πως ο πρόξενος τους είχε παραγγείλει να σφάξουν έναν Γάλλο αξιωματικό του οθωμανικού στρατού, ο οποίος είχε μπει στο μάτι των Ελλήνων επειδή ήταν φανατικός βουλγαρόφιλος! Ευτυχώς, όπως μας πληροφορεί ο Γεώργιος Μόδης («Ο Μακεδονικός Αγών και η νεώτερη μακεδονική ιστορία», εκδ. Β’ της Εταιρίας Μακεδονικών Σπουδών) η γιορτή απέτρεψε το διπλωματικό επεισόδιο…
Δεν είναι όμως η μοναδική φορά που έγινε παρεξήγηση εξαιτίας των πολλών ονομάτων της γαλοπούλας. Ένα άλλο πρωινό, του Νοεμβρίου αυτή τη φορά, χιλιάδες Αμερικάνοι διάβασαν έκπληκτοι στους «New York Times» ότι για την Ημέρα των Ευχαριστιών σφάχτηκαν 65.000 turkeys (Tούρκοι). Διότι οι Αμερικάνοι τη γαλοπούλα την λένε Toύρκο. Οι Έλληνες τη λέμε γάλο ή γαλοπούλα, τη λέμε όμως και κούρκο και διάνο<ινδιάνο. Τι δουλειά έχει η Ινδία; Λέγεται ότι οι Ισπανοί κατακτητές που έφτασαν στο Μεξικό τον 17ο αιώνα συνάντησαν, μεταξύ άλλων, και γαλοπούλες. Επειδή όμως νόμιζαν ότι βρίσκονταν στις Ινδίες, τις ονόμασαν «ινδικές όρνιθες».
Εν μέσω πολλών μπερδεμάτων, η γαλοπούλα ήρθε στην Ευρώπη -και στην Ελλάδα βέβαια- και συντάχθηκε ή και αντικατέστησε τα υπόλοιπα πουλερικά, την πάπια, την κότα, τη χήνα, τον φασιανό, ακόμα και τον κύκνο, που συνήθιζαν μέχρι τότε να τρώνε στις ευρωπαϊκές χώρες. Κυρίως τις ημέρες των γιορτών η γεμιστή χήνα ήταν το σύμβολο των Χριστουγέννων, το θυμόμαστε άλλωστε και από τα παραμύθια.
Kι άλλος ένοικος στο κοτέτσι
Στη χώρα μας, το χριστουγεννιάτικο έθιμο ήθελε παρασκευές από χοιρινό, λάχανο, αλλά και πουλερικών.
Όλων των πουλερικών, ακόμη και της γαλοπούλας που είναι τόσο ξενόφερτη, όσο και οι πατάτες, οι ντομάτες και τα φασόλια που ήρθαν από την αμερικανική ήπειρο. Γρήγορα έγινε ευπρόσδεκτη στα δικά μας κοτέτσια και έτυχε ιδιαίτερων περιποιήσεων. Για παράδειγμα, στα ελληνικά αγροτικά νοικοκυριά, για να νοστιμίσει το κρέας της γαλοπούλας, συνήθιζαν να τρέφουν το πτηνό για μερικές ημέρες πριν από τη σφαγή με ξηρούς καρπούς, συνήθως καρύδια, φουντούκια και μοσχοκάρυδα. Μήπως όμως είναι το έθιμο ξενόφερτο; Ούτε αυτό ισχύει. Τα γεμιστά πουλερικά, ως εορταστικό έδεσμα, είναι μια παλιά γαστρονομική πρακτική στον τόπο μας. Υπάρχει η προφορική παράδοση που το πιστοποιεί, υπάρχουν όμως και γραπτά ντοκουμέντα.
Το λένε τα βιβλία
Σε ένα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής που κυκλοφόρησαν στην Ελλάδα, στο «Σύγγραμμα Μαγειρικής» του Ν. Σαράντη, το 1863, βρίσκουμε την περίφημη συνταγή «Δίνδιος παραγεμιστός αλά Γραίκα» με γέμιση από κιμά, συκώτια του γάλου, λαρδί, βούτυρο, κρεμμύδια, σταφίδες, κουκουνάρια, 40 πράσινες ελιές, ρύζι, κάστανα ψημένα, κανέλα, μοσχοκάρυδο, ρίγανη, βασιλικό, κρασί και δεντρολίβανο. Το 1896, στο διήγημα «Τα Χριστούγεννα του τεμπέλη» ο Παπαδιαμάντης βάζει τον ήρωά του τον Πισκολέτο να εύχεται «Να είχε τουλάχιστον λεπτά διά να αγοράση ένα γαλόπουλο, να κάμη και αυτός Χριστούγεννα στο σπίτι του, καθώς όλοι».
Στο βιβλίο μαγειρικής του Β. Αλεξιάδη, το 1905 βρίσκουμε «Γάλο γεμιστό εις την κατσαρόλα», με κιμά, λαρδί, χοιρομέρι, μαγειρεμένο με χόρτα και κρασί. Ακόμη και στη «Μεγάλη Αμερικανική Μαγειρική» του Μιχαήλ Γκίνη το 1917 (εκδόσεις Atlantis, N.Y.) βρίσκουμε τη συνταγή «stuffed turkey a la Grecque» δηλαδή γεμιστή γαλοπούλα αλά ελληνικά, με ρύζι, κάστανα, κιμά και συκωτάκια!
Φυσικά δεν παραγεμίζονται μόνο τα γαλόπουλα. Όρνιθες, χήνες, πάπιες, φραγκόκοτες αλλά και φασιανοί, μπεκάτσες, αγριόπαπιες, πέρδικες φτεροκοπάνε σε όλα τα βιβλία μαγειρικής, σε όλες τις κουζίνες του τόπου μας, αγροτικές και αστικές.
Στα «Λαογραφικά μελετήματα» της Αλκης-Κυριακίδου Νέστορος διαβάζουμε ότι «στην Καστανιά της Πιερίας το κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο φαγητό είναι κότα γεμιστή και λέγεται καπαμάς. Βράζει σε τέντζερη που έχει το καπάκι του καλά σφραγισμένο με ζυμάρι, για να μην βγαίνει ο ατμός και για να μην σηκώνει ο ατμός το καπάκι, βάζουν από πάνω μια πέτρα. Αυτή την πέτρα την τοποθετούν έπειτα σε μιαν άκρη του τζακιού και φροντίζουν να μείνει εκεί ακίνητη ώσπου να τελειώσουν «τα δωδεκάμερα» (το διάστημα από την παραμονή των Χριστουγέννων ως τα Φώτα), «για να κάθονται οι κλώσες στη φωλιά», όπως λένε.
Χήνα με φιστίκια και όρνις μονοθυλευτή
Όμως και στην Αρχαία Ελλάδα «τα γεμισμένα πουλερικά -ο Αθήναιος μιλάει για μια χήνα παραγεμισμένη με φιστίκια- αλλά και τα ίδια τα πουλιά ως παραγέμισμα άλλων μεγάλων ζώων, ήταν συνήθη», αναφέρει η Μαρία Θερμού στο βιβλίο «Στα μαγειρεία των αρχαίων» (εκδόσεις Ολκός).
Στα χρόνια του Βυζαντίου τα κρέατα των πτηνών και των ορνίθων οι βυζαντινοί συνήθως τα μαγείρευαν «εκζεστά» (βραστά), αλλά στα τραπέζια των ευπόρων και των αρχόντων τα προτιμούσαν «οπτά», ή παραγεμισμένα και καρυκευμένα. Η όρνις μονθυλευτή ήταν μια κότα μαριναρισμένη σε κρασί ή ξίδι, με πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο και γεμισμένη με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα, σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια, που ψηνόταν σε πήλινο σκεύος. Η χήνα γινόταν συχνά μονθυλευτή με μικρότερα πτηνά όπως περιστέρια, κοτσύφια κ.λπ.
Αυτά τα περίτεχνα εδέσματα τα συναντάμε κυρίως στα πλούσια βυζαντινά σπίτια. Ο λαός τα γευόταν σπανιότατα και συνήθως στο τραπέζι μιας μεγάλης γιορτής.
Γεμιστή ή συνοδεία;
Απενοχοποιημένοι από το στίγμα του ξενόφερτου εθίμου, μένει να αποφασίσουμε ποιο πουλερικό θα προτιμήσουμε. Η φραγκόκοτα είναι πιο φίνα, η πάπια πιο λιπαρή, η κότα πιο μικρή, η χήνα πιο σπάνια και εντυπωσιακή. Οποια και αν είναι η απόφασή μας, θα ξεκινήσουμε με το μαρινάρισμα. Θα αφήσουμε δηλαδή το πουλερικό για αρκετές ώρες σε μιαν άλμη που θα περιέχει σπασμένους αρωματικούς σπόρους (μαραθόσπορο, πιπέρι, κόλιαντρο), κλωναράκια από ξερά βότανα (θυμάρι, δάφνη, δενδρολίβανο) και φλούδες εσπεριδοειδών. Έτσι το κρέας θα γίνει πιο νόστιμο και πιο τρυφερό.
Η γέμιση όμως είναι εκείνη που θα κάνει όλη τη διαφορά καθώς θα δείξει τη γαστρονομική κατεύθυνση του μάγειρα, το ταπεραμέντο του και την παραδοσιακή ή μοντέρνα ματιά του. Η αφθονία των υλικών της έχει και συμβολικό, ευκτήριο χαρακτήρα με τους σπόρους και τους καρπούς να πρωτοστατούν.
Στη δημοφιλέστερη εκδοχή της θα βρούμε κάστανα, σταφίδες, κουκουνάρια, συκωτάκια πουλιών, κιμά, και ρύζι. Όλα τα υλικά του πολίτικου «ιτς πιλάφι» δηλαδή. Αλλά και σύκα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, καρύδια, αμύγδαλα, πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, μανιτάρια, αλλαντικά και τριμμένο ψωμί στη θέση του ρυζιού. Είναι σημαντικό να μη βάλουμε πολλή γέμιση στο πουλερικό διότι θα φουσκώσει και θα μεταμορφωθεί σε μάζα. Όση περισσέψει, θα την ψήσουμε μόνη της στην κατσαρόλα ή σε ταψάκι. Θα την αντιμετωπίσουμε δηλαδή ως συνοδευτικό.
Μια καλή ιδέα είναι να γεμίσουμε το πουλερικό μόνο με αρωματικά, μήλα και ξερά φρούτα και να φτιάξουμε τη «γέμιση» ξεχωριστά. Όσο για το πώς κλείνουμε τη γέμιση μέσα στο πουλερικό, υπάρχει ο κλασικός τρόπος του ραψίματος με σακοράφα, ή στερέωση με οδοντογλυφίδες ή το κλείσιμο του ανοίγματος με μισό μήλο. Είναι ο πιο τεμπέλικος αλλά και ο πιο απολαυστικός γευστικά τρόπος!