Δεν αφήνουν τα ντρέσινγκ για σαλάτες να διαχωρίζονται, το παγωτό να στάζει και τα μάφιν να ξεραίνονται. Οι γαλακτωματοποιητές, που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της υφής των τροφίμων, υπάρχουν σε πολλά είδη προϊόντων. Ομως διατυπώνονται όλο και περισσότερες ανησυχίες για τους πιθανούς κινδύνους που ενέχουν για την υγεία.
Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, η κατανάλωση κοινών γαλακτωματοποιητών συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, διαβήτη τύπου 2 και ορισμένων μορφών καρκίνου. Αλλες έρευνες φαίνεται να αναδεικνύουν τις αιτίες: Οι ουσίες αυτές τροποποιούν το μικροβίωμα του εντέρου μας προκαλώντας φλεγμονή.
Διαταράσσουν το μικροβίωμα
Οι γαλακτωματοποιητές πιθανόν εξηγούν εν μέρει γιατί οι δίαιτες που είναι πλούσιες σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα συνδέονται με προβλήματα υγείας. Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, στα οποία περιλαμβάνονται τα πάντα, από τις ενεργειακές μπάρες και τα τσιπς μέχρι τα αλλαντικά και πολλές σούπες, έχουν μπει στο μικροσκόπιο της κυβέρνησης Τραμπ.
Ο νέος υπουργός Υγείας Ρόμπερτ Φ. Κένεντι Τζούνιορ δήλωσε ότι ο FDA θα διεξαγάγει έρευνα για τα πρόσθετα στα τρόφιμα. Ο Κένεντι έχει υποστηρίξει πολλές φορές ότι οι ουσίες αυτές ευθύνονται για χρόνιες παθήσεις στις ΗΠΑ.
Οι νεότερες έρευνες για τους γαλακτωματοποιητές ανατρέπουν όλα όσα γνώριζαν μέχρι σήμερα οι επιστήμονες για αυτούς. Πολλοί κοινοί γαλακτωματοποιητές θεωρούνταν ασφαλείς γιατί δεν απορροφώνται εύκολα από το σώμα μας. Τώρα όμως οι επιστήμονες κατανοούν ότι αυτή ακριβώς η ιδιότητά τους τούς επιτρέπει να διαταράσσουν το μικροβίωμά μας.
Επειδή οι γαλακτωματοποιητές δεν επηρεάζουν τη γεύση και την όψη των τροφίμων, η χρήση τους είναι πολύ διαδεδομένη και είναι δυσκολότερο να τους αποφύγει κανείς σε σύγκριση με άλλα πρόσθετα τροφίμων, όπως τα τεχνητά γλυκαντικά και χρώματα.
Τα συστατικά είναι φθηνά και εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα διατηρούνται αναλλοίωτα για περισσότερο καιρό. «Κάνουν το φαγητό να έχει πάντα ακριβώς την ίδια γεύση» λέει ο καρδιολόγος δρ Dariush Mozaffarian, διευθυντής του Ινστιτούτου «Η τροφή είναι φάρμακο» (Food is Medicine Institute) στο Πανεπιστήμιο Tufts.
Σε ποια τρόφιμα χρησιμοποιούνται
Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται ευρέως στο τζανκ φουντ, αλλά περιέχονται επίσης σε τρόφιμα που παρουσιάζονται ως υγιεινά – όπως κάποια γιαούρτια, κράκερ ολικής άλεσης και δημητριακά πρωινού –, λέει η Mathilde Touvier, διευθύντρια Ερευνας στο Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας και Ιατρικών Ερευνών στη Γαλλία.
Σε μια μελέτη που διεξήγαγε η Touvier και οι συνεργάτες της, οι ερευνητές ανέλυσαν τα συστατικά σε 126.000 συσκευασμένα τρόφιμα και ποτά που πωλούνται στη Γαλλία: Ποσοστό περίπου 45% εξ αυτών περιείχαν γαλακτωματοποιητές.
Η βιομηχανία τροφίμων υπερασπίζεται τη χρήση τους. «Οι γαλακτωματοποιητές και τα πηκτικά μέσα παίζουν σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της υφής και της σύστασης των προϊόντων και έχουν υποβληθεί σε αυστηρούς ελέγχους από τον FDA με επιστημονικές μεθόδους βάσει ανάλυσης κινδύνων» λέει η Sarah Gallo, αντιπρόεδρος αρμόδια για την πολιτική προϊόντων στην Ενωση Εταιρειών Καταναλωτικών Ειδών (Consumer Brands Association), μια εμπορική ένωση στην οποία συμμετέχουν πολλές εταιρείες τροφίμων.
Υπάρχουν δεκάδες διαφορετικοί γαλακτωματοποιητές και πηκτικοί παράγοντες. Ορισμένοι από αυτούς, όπως η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη και το πολυσορβικό (polysorbate) 80, είναι τεχνητά. Αλλα, όπως η λεκιθίνη σόγιας και το κόμμι γκουάρ, είναι φυσικής προέλευσης.
Τι έδειξαν νέες μελέτες
Οσοι καταναλώνουν μεγαλύτερες ποσότητες διαφόρων κοινών γαλακτωματοποιητών έχουν μεγαλύτερες πιθανότητες να εμφανίσουν διαβήτη τύπου 2, καρδιαγγειακές παθήσεις και καρκίνο, σύμφωνα με τρεις πρόσφατες έρευνες της Touvier και των συνεργατών της. Για τους σκοπούς των μελετών αυτών, οι επιστήμονες παρακολούθησαν περίπου 92.000-104.000 άτομα για σχεδόν επτά χρόνια, ελέγχοντας μια σειρά παραγόντων, όπως την ηλικία, τον δείκτη μάζας σώματος και το οικογενειακό ιατρικό ιστορικό.
Η έρευνα, επειδή ανήκει στην κατηγορία της μελέτης παρατήρησης, δεν αποδεικνύει ότι οι γαλακτωματοποιητές προκαλούν προβλήματα υγείας. Και κάποιοι από τους αυξημένους κινδύνους είναι μικροί. Ωστόσο, σύμφωνα με νεότερες έρευνες, ορισμένοι γαλακτωματοποιητές τροποποιούν το μικροβίωμα του εντέρου με τέτοιον τρόπο ώστε να προκαλείται ενδεχομένως φλεγμονή. Η φλεγμονή έχει ενοχοποιηθεί ως αιτιολογικός παράγοντας για πλήθος ασθενειών.
Σε μια μικρότερη μελέτη σε δείγμα 16 ατόμων, το μικροβίωμα των εθελοντών που κατανάλωσαν το γαλακτωματοποιητή καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη επί 11 ημέρες βρέθηκε τροποποιημένο: Είχαν συνολικά λιγότερα είδη βακτηρίων, περισσότερα βακτήρια που σχετίζονται με κακή κατάσταση της υγείας και λιγότερα «καλά» βακτήρια σε σύγκριση με αυτούς που δεν κατανάλωσαν τη συγκεκριμένη ουσία. (Η διατροφή των δύο ομάδων ήταν πανομοιότυπη, με εξαίρεση τον γαλακτωματοποιητή.)
Επιπλέον, δύο από τους συμμετέχοντες στην ομάδα του γαλακτωματοποιητή είχαν βακτήρια που είχαν προσβάλει τον εσωτερικό βλεννογόνο του εντέρου. Αυτή η προσβολή πιστεύεται ότι οδηγεί σε φλεγμονή όχι μόνο στο πεπτικό σύστημα αλλά και σε ολόκληρο το σώμα, λέει ο Andrew Gewirtz, καθηγητής του Πολιτειακού Πανεπιστημίου της Τζόρτζια και ένας εκ των συγγραφέων της μελέτης, η οποία δημοσιεύτηκε το 2022 στο επιστημονικό περιοδικό «Gastroenterology».
Η μελέτη σε ανθρώπους βασίζεται σε ένα ευρύτερο σύνολο μελετών που έχουν γίνει σε ζώα και στο εργαστήριο. Σύμφωνα με κάποιες πρόσφατες έρευνες, η αντίδραση του σώματος στους γαλακτωματοποιητές διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο. Επιστήμονες στη Βρετανία και στη Γαλλία μελετούν το ενδεχόμενο μια διατροφή που περιλαμβάνει μειωμένες ποσότητες γαλακτωματοποιητών να είναι αποτελεσματική ως θεραπεία για τη νόσο του Crohn.
Τι συνιστούν οι επιστήμονες
Μπορείτε να αποφύγετε εντελώς τους γαλακτωματοποιητές απέχοντας από την κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφών. Αλλά αυτό δεν είναι εφικτό για πολλούς από μας.
Οι πιο προβληματικοί γαλακτωματοποιητές είναι οι τεχνητοί, όπως η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, που χρησιμοποιείται ευρέως σε συσκευασμένα αρτοσκευάσματα και γλυκά, και το polysorbate 80, που χρησιμοποιείται συχνά στα παγωτά και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, λέει ο Gewirtz. Συνιστά να αποφεύγουμε επίσης το κόμμι, όπως το γκουάρ και την ξανθάνη. Οι ουσίες αυτές σε γενικές γραμμές μένουν άπεπτες και φτάνουν στο παχύ έντερο, όπου διαταράσσουν το μικροβίωμα, εξηγεί ο Gewirtz.
Προσέχετε επίσης τις καραγενάνες, λέει Benoit Chassaing, επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας «Microbiome-Host Interactions Group» στο Ινστιτούτο Παστέρ της Γαλλίας. Τις συναντάμε πολύ συχνά σε γιαούρτια χαμηλών λιπαρών και άλλα light γαλακτοκομικά. Σύμφωνα με την έρευνά του, οι καραγενάνες μειώνουν την ποσότητα των ωφέλιμων βακτηρίων και προωθούν την ανάπτυξη βακτηρίων που συνδέονται με προβλήματα υγείας.
Η λεκιθίνη σόγιας, που είναι ένας πολύ συνηθισμένος γαλακτωματοποιητής, είναι πιθανότατα λιγότερο επιβλαβής, σύμφωνα με τον Gewirtz, καθώς πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν που απορροφάται πιο εύκολα. Η Touvier συνιστά την ιστοσελίδα και εφαρμογή Open Food Facts, μια βάση δεδομένων τροφίμων που χρηματοδοτήθηκε μέσω crowdsourcing, όπου επισημαίνονται οι γαλακτωματοποιητές και άλλα πρόσθετα τροφίμων.
Το είδος του φαγητού που τρώτε είναι πάντα το σημαντικότερο κριτήριο για το κατά πόσον είναι υγιεινό, σημειώνει ο Mozaffarian. «Αν φάτε γιαούρτι ή φρούτα ή φασόλια που περιέχουν κάποιον από αυτούς τους σταθεροποιητές, και πάλι είναι καλύτερο για την υγεία σας από ό,τι το να φάτε μπέικον ή, ας πούμε, ένα γλυκό» λέει.
Πηγή: tovima.gr