Το αγριογούρουνο είναι ένα από τα είδη κυνηγιού προσιτό στις γεύσεις μας, σχετικά φτηνό, με κρέας σκούρο και ζουμερό και γεύση η οποία από τη μια μας παραπέμπει σε χοιρινό αλλά από την άλλη σίγουρα αφήνει έντονα την αίσθηση του κυνηγιού στο στόμα μας ,κυρίως ,λόγω της πιο σφιχτής υφής του κρέατος.
Το κρέας του αγριογούρουνου, που πωλείται σε κρεοπωλεία συνήθως λίγο πριν τα Χριστούγεννα, προέρχεται κυρίως από ειδικά εκτροφεία όπου οι αγριόχοιροι μεγαλώνουν σ’ ένα κατά το δυνατόν φυσικό περιβάλλον, χωρίς να αποκλείεται να βρείτε και άγριο χοίρο, εκτός εκτροφείου.
Η μαρινάδα
Μέχρι εδώ καλά τα πήγαμε και τα γευστικά χαρακτηριστικά του αγριόχοιρου ορίσαμε και ότι μάλλον είναι ένα κρέας που πολύ μας αρέσει, αλλά ξέχασα να σας πω ότι πρέπει να λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι λίγο πριν μπει στην κατσαρόλα πρέπει να πάρει για μερικές ώρες το «μπάνιο» του σε μια πλούσια μαρινάδα. Έτσι το κρέας του θα γίνει τρυφερό, μυρωδάτο και ζουμερό.
Ετοιμάστε μια γενναιόδωρη δόση από μια πικάντικη μαρινάδα και εμπλουτίστε την με πολλά πολλά μπαχαρικά και μυριστικά, κύμινο, μπαχάρι, φασκόμηλο, θυμάρι, σέλινο, σκόρδο. Άλλωστε οι Γάλλοι συχνά το βουτούν για μέρες (2-3) σε ένα μείγμα από κόκκινο κρασί και κονιάκ και έπειτα το μαγειρεύουν.
Ένα κομμάτι από μεγάλο ενήλικα αγριόχοιρο, για να θεωρείται κατάλληλο για φάγωμα, μπορεί να χρειασθεί να μείνει πάνω από 8-9 ώρες σε μαρινάδα. Επίσης τα μεγάλα αγριογούρουνα έχουν μεν άπαχο κρέας, αλλά η γεύση τους είναι πιο έντονη και χρειάζονται οπωσδήποτε την αρωματική ένταση πολλών μπαχαρικών. Προτείνω επίσης να το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, με αρκετά μπαχαρικά όπως δάφνη, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα και ολόκληρους κόκκους από πιπέρι.
Εκείνο το μπαχαρικό που του ταιριάζει αλλά πολύ σπάνια χρησιμοποιούμε στην χώρα μας σε μαρινάδες είναι τα κουκούτσια του κέδρου.
Στη σάλτσα μπορείτε επίσης να προσθέστε μερικά ξηρά δαμάσκηνα ή βερίκοκα ή κάστανα, τα οποία θα το μελώσουν και στο τέλος θα δώσουν μια γλύκα που θα στρογγυλέψει την ένταση των μπαχαρικών.
Το μικρό αγριογούρουνο πάλι έχει άλλες χάρες. Είναι γευστικότατο, ελαφρά πιο λιπαρό και αρκετά μαλακό ώστε να μαγειρευτεί όπως το χοιρινό. Δοκιμάστε να φτιάξετε με τα μπριζολάκια του ένα θαυμάσιο φαγητό κατσαρόλας με κόκκινη σάλτσα ντομάτας και κάππαρη ή απλά να τα μαρινάρετε σε λίγο ξύδι, ελαιόλαδο, να αρωματίστε με κόλιανδρο και να σκεπάσετε με ροδέλες κρεμμυδιού. Τα υπόλοιπα θα τα αναλάβει η σχάρα!
Με τι θα το συνοδεύσετε
Αν ο πουρές από κάστανο ή ένας αρωματικός πουρές από σελινόριζα ή ξινόμηλο σας φαίνονται λίγο ξενόφερτα, ακολουθείστε την πεπατημένη δηλαδή το κλασσικό και αγαπημένο γεώμηλο. Φτιάξτε έναν αφράτο πουρέ πατάτας με μπόλικο βούτυρο και μια υποψία μοσχοκάρυδου που θα συνοδέψει τέλεια ένα πληθωρικό πιάτο με αγριογούρουνο και κρασάτη σάλτσα. Για εκείνους που ακολουθούν την ασφάλεια των κλασσικών συνδυασμών έχω να προτείνω κι ένα βουτυράτο σπυρωτό λευκό πιλάφι.
Συναρπαστικός επίσης είναι και ο τρόπος που σερβίρουν το αγριογούρουνο στην κεντρική Γερμανία, όπου μια σάλτσα από ξινή κρέμα και μικρές βραστές πατάτες τοποθετούνται στο ίδιο πιάτο και σχηματίζουν το ιδανικό εκλεπτυσμένο γευστικό υπόστρωμα.
Μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση αρκετά συνηθισμένη στην κεντρική Ευρώπη είναι και η σάλτσα από κόκκινο βατόμουρο, καρυκευμένα κεράσια (τουρσί) ή βύσσινα βρασμένα σε κόκκινο κρασί και αρωματισμένα με κανέλλα και γαρύφαλλο.
Δίπλα στα ξεροψημένα «παϊδάκια» αγριογούρουνου βάλτε ψητά μανιτάρια ή ψητές φέτες από φινόκιο.
ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΠΡΑΣΑ
Αν και κάποιοι έχουν συνδυάσει το αγριογούρουνο με βαριές μαρινάδες και σάλτσες ,αυτή είναι μια από τις πιο νόστιμες και φίνες εκδοχές που έχετε ποτέ δοκιμάσει! Ο συνδυασμός κάστανο, καραμελωμένο πράσο και αγριογούρουνου είναι πραγματικά μοναδικός.
Εγώ το μαγειρεύω πάντα με ξεκοκαλισμένη σπάλα ή παϊδάκια και με την προϋπόθεση το κρέας να είναι από νεαρό ζώο.
Μπορείτε αντί για αγριογούρουνο να χρησιμοποιήσετε μοσχάρι χτένι ή ακόμα και απλό χοιρινό κρέας λαιμό ή σπάλα.
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : 2 ώρες & 30 λεπτά
ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα
Για τα πράσα
1 κιλό πράσα πλυμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1 κ.σ. καστανή ζάχαρη
1 κ.γ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
Για το κρέας
30 μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου καθαρισμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι πολτοποιημένο
1 ½ κιλό αγριογούρουνο, κομμένο σε μπουκιές
1/2 κιλό φρέσκα κάστανα
1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί
2 κλαδάκια θυμάρι θρυμματισμένα
1 ξύλο κανέλας
1/2 λίτρο ζεστό νερό
1/2 κ.σ. κύμινο
3 γαρίφαλα καρφωμένα σε 3 κρεμμυδάκια στιφάδου
4 κόκκους μπαχάρι
αλάτι, πιπέρι
4 κομμάτια φλούδας πορτοκαλιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Ψήνετε για 6΄ σε φούρνο που έχετε προθερμάνει στον αέρα, στους 180ο C, τα κάστανα, αφού τα έχετε χαράξει σταυρωτά και τα έχετε βάλει σε λαμαρίνα φούρνου. Κατόπιν, τα ξεφλουδίζετε προσεκτικά.
• Σοτάρετε σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 4΄-5΄. Σβήνετε με το κρασί και το ξίδι. Αφήνετε για 10΄ να εξατμιστεί το αλκοόλ και μετά κλείνετε με το καπάκι την κατσαρόλα. Σιγοβράζετε για 20΄.
• Προσθέτετε όλα τα μπαχαρικά στην κατσαρόλα, και το θυμάρι μαζί με το ζεστό νερό. Σκεπάζετε και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 55΄ σε πολύ χαμηλή φωτιά.
• Προσθέτετε στην κατσαρόλα τα κρεμμυδάκια στιφάδου και, αν χρειάζεται, ρίχνετε κι άλλο νερό. Κλείνετε το καπάκι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 15΄.
• Για τα πράσα, ρίχνετε σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Προσθέτετε τα καθαρισμένα και πλυμένα πράσα. Σοτάρετε για 5-6 λεπτά και ρίχνετε την ζάχαρη. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία και αρχίζετε σιγά –σιγά να καραμελώνετε τα πράσα χωρίς όμως να σας καούν. Προσθέτετε αλάτι και λίγο πιπέρι ανακατεύετε και αδειάζετε σε μια πήλινη σκεπαστή γάστρα.
• Τοποθετείτε τα κάστανα και τις φλούδες πορτοκαλιού στην γάστρα μαζί και το περιεχόμενο της κατσαρόλας με το κρέας , ανακινείτε καλά και κλείνετε με το καπάκι. Συνεχίζετε το μαγείρεμα στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 ακόμα λεπτά.
ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΣΤΗΝ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑ
Το αγριογούρουνο συνήθως είναι ένα από τα είδη κυνηγιού προσιτό στα γευστικά μας μητρώα, σχετικά φτηνό, με κρέας σκούρο και ζουμερό και γεύση, η οποία από τη μια μας παραπέμπει σε χοιρινό, αλλά από την άλλη σίγουρα αφήνει έντονα την αίσθηση του κυνηγιού στο στόμα μας, κυρίως λόγω της πιο σφιχτής υφής του κρέατος. Η συνταγή είναι σχετικά εύκολη αν και έχει δυο τρία διαφορετικά στάδια και αρκετά ενδιαφέρουσα λόγω της λευκής ελαφριάς σάλτσας οπού συνυπάρχουν τα μήλα και οι αρωματικές σελινόριζες.
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : 3 ώρες
ΥΛΙΚΑ για 8 άτομα
2 κιλά αγριογούρουνο μπούτι ή σπάλα
4 ξινόμηλα κομμένα κυδωνάτα
4 σελινόριζες κομμένες κυδωνάτες
350 ml λευκό κρασί
20ml ξίδι λευκό
280 ml ελαιόλαδο
5 σκελίδες σκόρδο
4-5 κόκκους μπαχάρι
2 κλαδάκια θυμάρι φρέσκο
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
2-3 κλαδάκια σέλινο
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο χοντροτριμμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Με ένα μυτερό μαχαίρι δημιουργείτε μικρές τρυπούλες στο κρέας του αγριογούρουνου που μέσα βάζετε μικρές σκελίδες σκόρδο.
• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το μισό ελαιόλαδο το υπόλοιπο σκόρδο, το κρεμμύδι και το μπαχάρι. Σοτάρετε 3-4 λεπτά και προσθέτετε το κρέας. Με την βοήθεια μια πιρούνας γυρίζετε το κρέας μέσα στο καυτό λάδι να σοταριστεί από όλες τις πλευρές και να πάρει ένα ωραίο ρόδινο χρώμα. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε το αλκοόλ να εξατμιστεί για 10-12 λεπτά με τον βρασμό.
• Μεταφέρετε το κρέας του αγριογούρουνου σε μια βαριά γάστρα με καπάκι. Προσθέτετε τα μισά λαχανικά, το ξύδι και την σάλτσα από την κατσαρόλα. Συμπληρώνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 300 ml ζεστό νερό, αλατοπιπερώνετε και βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C, για μια ώρα με κλειστό το καπάκι της γάστρας.
• Μετά από μία ώρα, κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 160ο C και ψήνετε για δυο ακόμη ώρες με κλειστό το καπάκι της γάστρας. Τα τελευταία 30 λεπτά ανοίγετε το καπάκι και προσθέτετε τα υπόλοιπα λαχανικά. Συνεχίζετε το ψήσιμο με ανοιχτό το καπάκι για να πάρει χρώμα το κρέας του αγριογούρουνου.
ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΤΟΥ ΚΥΝΗΓΟΥ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ
Χρόνος προετοιμασίας : 35 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 12 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 1 ώρα & 30 λεπτά
ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα
2 κιλά κρέας αγριογούρουνο από μπούτι ή σπάλα, χωρίς κόκαλο,κομμένο σε μικρές μπουκιές
1 κιλό κρεμμύδια μικρά ή κοκκάρια ή 4 μεγάλα
Μαρινάδα για το κρέας
1 φλιτζ. ξύδι (200ml)
3 φλιτζ. νερό (600ml)
Για το σοτάρισμα του κρέατος
½ φλιτζ. ελαιόλαδο (100ml)
½ φλιτζ, αλεύρι (για το πανάρισμα)
1 φλιτζ.ξηρό κόκκινο κρασί (200 ml)
2-3 κ.σ. ξύδι
1 κ.σ. κόκκους μπαχάρι
1 κ.σ. από κόκκους πιπεριών
4 γαρύφαλλα
2 δαφνόφυλλα
Για το σοτάρισμα των κρεμμυδιών
1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο (60ml)
1 κ.γ. ζάχαρη
1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι
2-3 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
3 γαρύφαλλα
Προαιρετικά μισό ξυλάκι κανέλας
Στη γάστρα
Φλούδες από μισό πορτοκάλι (χωρίς το άσπρο μέρος)
1 κοφτή κ.σ. αλάτι
1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι
1 κ.σ. ρίγανη
* προαιρετικά αποξηραμένα 4 -5 δαμάσκηνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
● Μαρινάδα για το κρέας Από το προηγούμενο βράδυ βάζετε το κρέας σε ένα μεγάλο μπολ με καπάκι, μαζί με 1 κούπα ξίδι και νερό ίσα να καλύψει το κρέας. Σκεπάζετε και αφήνετε για 10-12 ώρες στο ψυγείο να μαριναριστεί.
● Για το σοτάρισμα του κρέατος Την επόμενη μέρα πετάτε τη μαρινάδα και σε μια κατσαρόλα, βάζετε το κρέας σε κρύο νερό και βράζετε, ίσα που να αρχίσει να αφρίζει. Μόλις βγάλει αφρό αποσύρετε από τη φωτιά, στραγγίζετε το κρέας και το ταμπονάρετε με χαρτί κουζίνας.
● Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λάδι και μόλις αρχίσει να καίει, πανάρετε με αλεύρι τα κομμάτια του αγριογούρουνου και τα σοτάρετε, ώστε να θωρακιστούν και από τις δύο πλευρές. Σβήνετε με μια κούπα κόκκινο ξηρό κρασί και αφήνετε να βράσει για λίγο σε δυνατή φωτιά, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Περιχύνετε με 2-3 κουταλιές ξίδι και βραστό νερό ίσα να καλύψει το κρέας. Προσθέτετε τα μπαχαρικά (κόκκους μπαχάρι-κόκκους πιπεριών-γαρύφαλλο-δαφνόφυλλα). Αφήνετε να βράσει όσο χρειαστεί μέχρι να μισοψηθεί το κρέας και να «τσιμπιέται». Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το πόσο τρυφερό ήταν το κρέας, από 45-80 λεπτά περίπου.
● Για το σοτάρισμα των κρεμμυδιών Εν τω μεταξύ σε μια άλλη κατσαρόλα, βάζετε λίγο λάδι και μόλις κάψει, σοτάρετε τα κρεμμύδια με 1 κουταλάκι ζάχαρη και λίγο μαύρο πιπέρι μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτετε 2-3 σκελίδες σκόρδο. Στη συνέχεια ρίχνετε τον πελτέ ντομάτας με την πάπρικα και σοτάρετε για 1-2 λεπτά, ώστε να ελευθερωθεί το λυκοπένιο που περιέχει ο πελτές και αμέσως μετά ρίχνετε στην κατσαρόλα τον ντοματοχυμό. Προσθέτετε το μπαχάρι σε σκόνη και 3 γαρύφαλλα. Τέλος, τοποθετείτε το κρέας μέσα στην κατσαρόλα μαζί με λίγο ζωμό και αφήνετε να πάρει μια βράση, μέχρι να μεταφέρετε το φαγητό στην γάστρα.
● Στην γάστρα, βάζετε στον πάτο μερικές φλούδες από πορτοκάλι προσέχοντας να είναι μόνο το πορτοκαλί μέρος και όχι το άσπρο. Τοποθετείτε μέσα το φαγητό σιγά-σιγά με τα κρεμμύδια και τους ζωμούς του και πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
● Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στου 180°C για 1,5 ώρα περίπου. Ένα τέταρτο πριν, βγάζετε τη γάστρα και ελέγχετε αν έχει ψηθεί το κρέας και τα κρεμμύδια. Τότε προσθέτετε αν θέλετε τα αποξηραμένα φρούτα και ψήνετε για το τελευταίο τέταρτο το φαγητό.
● Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πόσο τρυφερό είναι το κρέας και από το μέγεθος των κρεμμυδιών. Ελέγχετε αν ψήθηκαν και τα δύο και βγάζουμε από το φούρνο.
● Σερβίρετε αμέσως και συνοδεύετε με πιλάφι, πουρέ, πατάτες κλπ.