Η Καθημερινή παρουσίασε τα καλύτερα μαγειρεία και εστιατόριά στο Ηράκλειο, μέσα από άρθρο που δημοσιεύει στην ηλεκτρονική της σελίδα.
Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει: Τα πιατάκια με την αχνιστή μπουγάτσα, μαζί με ποτήρια με δροσερό νερό, σερβίρονται στα τραπέζια μπροστά από την κρήνη Μοροζίνι. Περιστέρια χώνονται ανάγωγα κάτω από τα πόδια μας, μπας και τσιμπήσουν κανένα τρίμμα, αλλά πού τέτοια τύχη. Το φύλλο που κλείνει μέσα του τη βελούδινη κρέμα γίνεται ένα με το μυρωδάτο βούτυρο, λιώνει στο στόμα και δεν περισσεύει στο πιάτο.
Στο μαγαζί του Κιρκόρ, το μπουγατσάδικο που άνοιξε η οικογένεια Αρμένιων προσφύγων Χοφσεπιάν μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, η στάση για καυτή γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα ή αλμυρή με μυζήθρα είναι το δικό μας «προσκύνημα» κάθε φορά που φτάνουμε στην πόλη.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, η σημερινή πρωτεύουσα της Κρήτης ήταν ένα αστικό κέντρο με εμπορική δραστηριότητα, στην άκρη μιας μεγάλης αγροτικής περιφέρειας, η οποία προμήθευε το λιμάνι με προϊόντα προς εξαγωγή: κρασί, σταφίδες και χαρούπι. Ήταν μια πόλη που είχε κατακτηθεί από τους Τούρκους και προσπαθούσε να διατηρήσει και να αναδείξει την ελληνικότητά της. Η αθρόα εγκατάσταση των προσφύγων της Μικράς Ασίας σε διάφορες γειτονιές δημιούργησε αλλεπάλληλες αλλαγές σε μια ήδη πολύπλοκη πραγματικότητα, καθώς εκεί συμβίωναν ήδη χριστιανοί και μουσουλμάνοι.
Στη νέα τους πατρίδα οι Μικρασιάτες δεν έφεραν μόνο τα συνταγολόγιά τους. Μεταξύ άλλων δημιούργησαν νέα επαγγέλματα, καθιέρωσαν έθιμα και συνέβαλαν στο να μετατραπεί η σίτιση σε αισθητική απόλαυση. Οι γυναίκες πρόσφυγες συναντήθηκαν με τις ντόπιες σε έναν κοινό τόπο μέσω του φαγητού, επικοινώνησαν και έσμιξαν μέσα από τις κατσαρόλες τους. Τα μαγειρικά τους χούγια μπήκαν στα ηρακλειώτικα σπίτια, στις επιχειρήσεις, στα καφενεία, στις ταβέρνες και η ενσωμάτωσή τους ανανέωσε το τοπικό συνταγολόγιο.
Η περίπτωση του Λάκκου
Το μεγαλύτερο μέρος των προσφύγων συνέρρευσε σε πρώην μουσουλμανικές συνοικίες εντός των τειχών, όπως η Αγία Τριάδα και ο Λάκκος, γειτονιά πολυπληθής και πριν από τους πρόσφυγες, γνωστή για τα πορνεία και τα χαμαιτυπεία της. Μέχρι τη δεκαετία του 1950 ο Λάκκος είχε ήδη πέντε μπακάλικα, είχε επίσης φούρνους και μικρομάγαζα, ενώ εκεί βρισκόταν και το κεντρικό νοσοκομείο, το Πανάνειο. Τα πιο γνωστά καφενεία ήταν του Κατσαρού, όπου επικρατούσε το αδιαχώρητο, του Νικήτα αλλά και του Θωμά, που διέθετε και λατέρνα.
Οι πιο πολλές οικογένειες που ζουν στον Λάκκο εκείνη την εποχή έχουν τουλάχιστον έξι παιδιά. Μία από τις πιο ολιγομελείς είναι μάλλον αυτή του Λευτέρη Μαραυγάκη και της Ευαγγελίας, που ζουν σε ένα καμαράκι 30 τετραγωνικών με τις τέσσερις κόρες τους. Ο Λευτέρης, που έκανε διάφορες δουλειές, αποφασίζει να ανοίξει το δικό του καφενείο μετά από φραστική αψιμαχία με έναν από τους μαγαζάτορες της περιοχής. Στήνει μια μεγάλη πέτρα έξω από το δωματιάκι όπου ζούσαν και βάζει πάνω δύο ποτήρια. Αρχίζει με πείσμα να σερβίρει περαστικούς. Στις λοιδορίες απαντά με όραμα και υποσχέσεις: «Το μαγαζί μου μια μέρα θα γίνει μπαρ και θα έχει και τηλέφωνο», δηλώνει ο Λευτέρης και τελικά τα καταφέρνει.
Οι βουρβολογίστρες έφταναν από τα χωριά και πουλούσαν κάθε λογής χόρτα, μια υπενθύμιση του πόσο κοντά είναι η ύπαιθρος και το Ηράκλειο, η αγροτική και η αστική κουζίνα.
Νύχτες με τζουκ μποξ και ζωντανό ρεμπέτικο, φοιτητοπαρέες, εκλεκτή πελατεία από την πολιτική και τη διανόηση και κάποια πεντανόστιμα πιάτα που δεν φεύγουν ποτέ από το μενού αποτελούν μέρος της ιστορίας του μάλλον μακροβιότερου και σίγουρα πιο θρυλικού μαγαζιού του Λάκκου, του Βουρβουλάδικου, που χρονολογείται από το 1957. Στη φουφού ο Λευτέρης ψήνει ως μεζέ χοχλιούς με αλάτι. Με τα χρόνια ο πέτρινος πάγκος γίνεται ταβέρνα, την οποία ανέλαβε η μικρότερη κόρη του, η δυναμική Γωγώ, και σήμερα την «τρέχει» ο πιο αφοσιωμένος υπάλληλός της, ο Κώστας Μανδαλενάκης, μαζί με τη σύζυγό του Ελευθερία Βερίγου. Το Βουρβουλάδικο εξακολουθεί να σερβίρει υπέροχα παραδοσιακά πιάτα, όπως το καπρικό (χοιρινό κρέας αργοψημένο με αλάτι και λεμονόφυλλα), αλλά και πιο μοντέρνες συνταγές με ντόπια υλικά. Οι κοκκινιστοί κεφτέδες της πεθεράς του Λευτέρη, της Ελένης, και το παγωτό με χειροποίητο παστέλι θα ανήκουν για πάντα στα ευπώλητα.
Το χρονολόγιο των ρεστοράν
Ο αείμνιστος Νίκος Ψιλάκης, συγγραφέας και ερευνητής της κρητικής διατροφής και γαστρονομίας, αναφέρει πως το Ηράκλειο προσπαθούσε από τις αρχές του 20ού αιώνα να κάνει βήματα προς τον εξευρωπαϊσμό του. «Από τα τέλη του 19ου αιώνα, μάλιστα, υπήρχαν στην πόλη ονομαστά φαγάδικα που σέρβιραν αστική κουζίνα, παντρεύοντας το ντόπιο με το μοντέρνο, όπως αυτό του Ξενοφώντα Σπιθάκη», λέει. Οι κάτοικοι του Ηρακλείου μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο είναι οι νεοαστοί που προέρχονται από την ύπαιθρο και μεταφέρουν τις συνήθειές τους. Σε καίρια σημεία στους δρόμους της πόλης, για χρόνια, γυναίκες, οι χορταρούδες ή βουρβολογίστρες, έφταναν από τα χωριά και πουλούσαν σταμναγκάθι, παπούλες, ασκολύμπρους, βολβούς, μια υπενθύμιση του πόσο κοντά είναι η ύπαιθρος και το Ηράκλειο, η αγροτική και η αστική κουζίνα.
Στις δεκαετίες μετά το 1950, μπορούσε κανείς να φάει σε εστιατόρια, σε καφενεία, σε ταβέρνες, σε μαγειρεία. Για να αντεπεξέλθουν στις βαριές εργασίες που έκαναν κάποιοι από τους κατοίκους, χρειάζονταν ένα δυναμωτικό γεύμα πριν από το ξημέρωμα και τη σκληρή δουλειά που τους περίμενε στο λιμάνι ή στα σταφιδεργοστάσια. Υπήρχαν τα πατσατζίδικα αλλά και τα «γρουσουζάδικα», στην οδό Φωτίου Θεοδοσάκη, στην καρδιά της αγοράς της οδού 1866. Ένας δρόμος γεμάτος εστιατόρια με ανακατεμένο μενού: από μουσακά και παστίτσιο μέχρι στιφάδο και σνίτσελ. Οι παλαιότεροι θυμούνται πως δεν μπορούσαν να τη διασχίσουν εξαιτίας των καρεκλών.
Υπήρχαν ακόμα κάποια καλά εστιατόρια που σέρβιραν ελληνική αστική κουζίνα, ωστόσο η ατμόσφαιρα εκεί ήταν διαφορετική: τραπέζια με λευκά τραπεζομάντιλα και πετσέτες, χαμηλόφωνες συζητήσεις, κουβέντες για την κοινωνική ζωή. Όπως παντού, έτσι και στο Ηράκλειο τα εστιατόρια αυτά αποτελούσαν προπύργιο της νεοαστικής τάξης της πόλης, μια κοινωνική επιλογή και όχι μια φωλιά για τροφή. Τα πιο γνωστά ήταν Η Κνωσός, Η Ιωνία και Τα Βαλκάνια. Σπουδαίες ταβέρνες ήταν τα λεγόμενα εξοχικά κέντρα, περιφερειακά της πόλης, με χαρακτηριστικά παραδείγματα τις Αμυγδαλιές στη λεωφόρο Κνωσού και τη Ρομαντική γωνιά στον Μασταμπά.
Η μεγάλη τουριστική ανάπτυξη των βόρειων παραλιών μετά το 1970 θα οδηγήσει τους εστιάτορες να σερβίρουν διεθνή και ελληνική κουζίνα και να στραφούν στη δυτική μαγειρική με αρκετά ξενόφερτα προϊόντα (βούτυρο, μαγιονέζα κ.ά.), πιάτα τα οποία θεωρούσαν πως θα ικανοποιούσαν τους ξένους επισκέπτες. Στην οδό Δαιδάλου, η Κληματαριά και το Μίνως ήταν δύο δημοφιλή εστιατόρια του είδους, που είχαν αναμείξει το παραδοσιακό με το κλασικό, σερβίροντας σνίτσελ αλλά και μουσακά…
Λίγο πριν από το 1980 ανοίγει μία από τις πρώτες πιτσαρίες της πόλης, η Da Napoli, ενώ στις αρχές της ίδιας δεκαετίας το Ηράκλειο δοκιμάζει για πρώτη φορά μπέργκερ και τηγανητό κοτόπουλο από έναν Κρητικό που είχε φύγει μετανάστης στη Νέα Υόρκη. Οι καινοφανείς γεύσεις που εισάγει ο επαναπατρισθείς Mr. Burger, Δημήτρης Τζανάκης, εντυπωσιάζουν τους Ηρακλειώτες. Το 1981 δημιουργείται ένα από τα πιο ονομαστά αστικά μαγειρεία της πόλης, ο Κυριάκος, που υπάρχει έως σήμερα στη λεωφόρο Δημοκρατίας και λειτουργεί από την τρίτη γενιά της οικογένειας.
Το ψάρι είναι πάντα διαθέσιμο και η επίσκεψη σε ψαροταβέρνα γίνεται μετά το 1980 η καλή οικογενειακή έξοδος για τους Ηρακλειώτες. Οι παλαιότεροι θυμούνται σήμερα τις βόλτες για ψαροφαγία στην περιοχή Δειλινά, στο Παλαιόκαστρο, αλλά και τις ψαροταβέρνες της Νέας Αλικαρνασσού, όπως είναι ο Γέρακας ή η Οδός Αιγαίου. Στο λιμάνι, ένα ιστορικό καφενείο με δυνατό τηγάνι και ψαρομεζέδες ήταν αυτό της Μαρίας. Στην αρχή συγκέντρωνε παρέες λιμενεργατών και ταξιδιώτες, με τα χρόνια όμως εξελίχθηκε σε στέκι διανόησης. Ένα από τα ωραιότερα ουζερί παλαιότερων δεκαετιών που συνεχίζει να λειτουργεί σήμερα είναι ο Κατσίνας στη μαγειρική πιάτσα που έχει δημιουργηθεί τα τελευταία χρόνια στην πλατεία Αγίου Δημητρίου.
Όσο για την παραδοσιακή κρητική κουζίνα, καθιερώθηκε σταδιακά. Έπρεπε να περάσουν χρόνια για να συνειδητοποιήσουν εστιάτορες και μάγειρες πως το εποχικό, το ανεπεξέργαστο, η πιο αδρή μορφή της πρώτης ύλης τους και η πυρηνική τους κουζίνα έχει υπεραξία. Συνέβαλαν σε αυτό η Μελέτη των Επτά Χωρών (η πρώτη σημαντική επιστημονική μελέτη που διερεύνησε την έως τότε ασαφή σχέση μεταξύ διατροφής, τρόπου ζωής και εμφάνισης διαφόρων νοσημάτων), η συστηματική ενασχόληση του Τμήματος Διατροφής του Πανεπιστημίου Κρήτης με την κρητική δίαιτα, με επικεφαλής τον καθηγητή Αντώνη Καφάτο, όπως και η έκδοση του βιβλίου Κρητική παραδοσιακή κουζίνα, το θαύμα της κρητικής διατροφής, των Μαρίας και Νίκου Ψιλάκη, αποτέλεσμα ενδελεχούς έρευνας και καταγραφής συνηθειών και συνταγών της υπαίθρου αλλά και της αστικής γαστρονομίας – το πρώτο που καταπιάστηκε με το θέμα.
Έπρεπε να περάσουν χρόνια για να συνειδητοποιήσουν εστιάτορες και μάγειρες πως το εποχικό, το ανεπεξέργαστο, η πιο αδρή μορφή της πρώτης ύλης τους και η πυρηνική τους κουζίνα έχει υπεραξία.
Έτσι, αν και άργησαν να μαγειρέψουν τοπική κουζίνα με σύγχρονους όρους, πλέον οι Ηρακλειώτες το κάνουν πολύ καλά. Πρώτος εστιάτορας ο Παναγιώτης Μαγγανάς, ιδιοκτήτης της επιχείρησης Peskesi, ερεύνησε σε βάθος την κρητική διατροφή, ανέσυρε ξεχασμένες συνταγές, εφάρμοσε αρχέγονες τεχνικές, μέχρι και κάποια όσπρια διέσωσε και ξανακαλλιέργησε για να έρθει όσο πιο κοντά γίνεται στη φιλοσοφία της τοπικής κουζίνας. Εδώ φάγαμε για πρώτη φορά μαναρόλια, είδος μπιζελιού που απαντάται στην Κρήτη από τον 14ο αιώνα, μαγειρεμένο με κρέας. Ακόμα, απάκι που έφτανε στο τραπέζι για να καπνιστεί επιτόπου με μεθυστικό φασκόμηλο, αλλά και άγρια χόρτα και ασκόλυμπρους με αρνάκι. Σήμερα το Peskesi διαθέτει το δικό του αγρόκτημα και λειτουργεί ως ένα πρότυπο farm-to-table εστιατόριο παραδοσιακής κουζίνας, μοναδικό στο είδος του.
Πολύ καλή παραδοσιακή κουζίνα, χωριάτικη, χωρίς στολίδια και διάθεση εκσυγχρονισμού, σερβίρεται στο Αθάλη. Ο Μανώλης Σαμαριτάκης ασχολούνταν από τη δεκαετία του 1990 με την εστίαση και όσοι τον γνωρίζουν μιλούν για έναν μάστορα του κρέατος – έχει υπάρξει βοσκός, τυροκόμος και μέγας κρεοπώλης. Στο μαγαζί, όπου μαγειρεύει η σύζυγός του Αθηνά Μαστρογιαννάκη και σερβίρουν οι κόρες του, φτιάχνονται τα πάντα από το μηδέν ξεκινώντας από ένα επιλεγμένο σφάγιο. Λουκάνικα, απάκι, ψαχνά για μαγείρεμα, μέρη με κόκαλο για ψήσιμο, όλα τα ξεχωρίζει ο Μανώλης στωικά, στον χρόνο του. Η διαχείριση του κρέατος είναι θεμελιώδες χαρακτηριστικό για το εστιατόριό τους. Σε ένα αρχοντικό του 1850 πίσω από το πάρκο Θεοτοκόπουλου απολαύσαμε ζυγούρι με πιλάφι όπως θα το φάει κανείς σε κρητικό γάμο, γιουβέτσι με κατσικάκι αλλά και κρέας ψημένο σε ανοιχτή εστία, πάνω σε αντικριστιέρα – την ειδική ψησταριά-επινόηση των Κρητικών που μιμείται την πανάρχαια τεχνική ψησίματος απέναντι από τη φωτιά. Ωραία φιλοξενία και πεντανόστιμη μαγειρική σαν σε κρητικό σπίτι ή, σωστότερα, σε κρητικό γλέντι.
Απαραίτητες στάσεις
Το καλύτερο μαγειρείο της πόλης είναι αδιαμφισβήτητα ο Κανατέλιας στην οδό Τσικριτζή, στην Αγορά. Ο Κυριάκος και ο Μάνος, με τους γονείς τους Στέφανο και Κατερίνα, «τρέχουν» την οικογενειακή επιχείρηση που λειτουργεί από το 2018. Εκ πρώτης φαίνεται ένα απλό καθημερινό εστιατόριο που δίνει σε πακέτο φαγητό για το σπίτι. Στις 12.30 βγαίνουν τα πρώτα ταψιά και οι κατσαρόλες, μέχρι τις 15.30 έχουν ξεπουλήσει τα περισσότερα μαγειρευτά τους. Η ουρά δεν λιγοστεύει, τουλάχιστον 300 άνθρωποι περνούν την πόρτα τους καθημερινά. Είδαμε ένα μεγάλο ταψί μουσακά να κάνει φτερά μέσα σε μισή ώρα, όσο περιμέναμε να τους φωτογραφίσουμε. Η πρώτη ύλη τους είναι άφθαστη, καθώς ο Κυριάκος δεν έχει προμηθευτές για τα ψώνια, αλλά τα επιλέγει ο ίδιος πηγαίνοντας νωρίς το πρωί στις λαϊκές αγορές της πόλης. Τα περισσότερα προϊόντα τους τα παίρνουν από το Οροπέδιο Λασιθίου, ενώ από το λιμάνι κοντά στον Κούλε αγοράζει απευθείας από τα καΐκια φρέσκα ψαράκια. Η βιτρίνα τους αστράφτει, ενώ η κουζίνα πίσω είναι πεντακάθαρη, παρότι η Κατερίνα με τον Μάνο κουμαντάρουν τουλάχιστον 15-18 φαγητά κάθε μέρα. Δοκιμάσαμε στην περιποιημένη σάλα του κατσικάκι με φασολάκια αλλά και ένα μεγαλύτερης ηλικίας ερίφι με μπάμιες, που ήταν ένα πιάτο-αποκάλυψη, μια συνταγή που δείχνει τον τόπο και τον χρόνο, τι σημαίνει καλοκαίρι στην Κρήτη. Φάγαμε και υπέροχο καπρικό, όπως και χοχλιούς με πλιγούρι. Το μενού τους συνοψίζει την καρδιά της ηρακλειώτικης γαστρονομίας.
Άλλο μαγειρείο που προτείνουμε είναι αυτό του Γιάννη Σωμαράκη, Το κυπαρίσσι τση πόλης, κοντά στη Χανιόπορτα. Ο Γιάννης διατηρεί μία από τις γνωστότερες ταβέρνες εκτός Ηρακλείου εδώ και 24 χρόνια, Το κυπαρίσσι στο Θέατρο Αγρών. Το 2020 άνοιξε κι ένα μαγειρείο εντός πόλης και ετοιμάζει 15 πιάτα κάθε μέρα που τα δίνει σε πακέτο – δεν υπάρχει χώρος να καθίσετε. Σκιουφιχτά με απάκι, σαλιγκάρι με κολοκυθάκια και πατάτες, αλλά και κλασικά της ελληνικής κουζίνας ταΐζουν τη γειτονιά.
Το fine dining, εκτός από τις ξενοδοχειακές μονάδες, δεν έχει εγκαθιδρυθεί ακόμα στο Ηράκλειο και η πόλη προσπαθεί να βρει τον βηματισμό της στην κατηγορία της διεθνούς κουζίνας.
Το κορυφαίο εστιατόριο για ψαροφαγία είναι οι Επτά Θάλασσες στη Νέα Αλικαρνασσό. Δύο ξαδέλφια λειτουργούν από το 2005 το εστιατόριο, που ξεκίνησε ως μια μικρή ψαροταβέρνα εντός του πάρκου Ιωάννη Βαρδαξή και είναι σήμερα ένα από τα καλύτερα wine restaurants του νησιού. Εδώ τρώμε φρέσκο ψάρι αλλά και πολύ δημιουργικά πιάτα με θαλασσινά, όπως είναι το τορτελόνι αστακού, πολλά ωμά με ντόπια ψάρια και υπέροχο σούσι. Η λίστα κρασιού τους συγκεντρώνει θησαυρούς.
Και στη δημιουργική κουζίνα έχουν γίνει πολλά βήματα, κυρίως εντός των μεγάλων ξενοδοχειακών μονάδων. Εδώ και περίπου δεκαπέντε χρόνια, αρκετοί Έλληνες σταρ σεφ, όπως ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Έκτορας Μποτρίνι, ο Γιάννης Βαξεβάνης και άλλοι, έχουν κάνει απόβαση στην πόλη αναλαμβάνοντας την επιμέλεια των μενού σε νέα εστιατορικά πρότζεκτ. Ωστόσο, το fine dining δεν έχει εγκαθιδρυθεί ακόμα στο Ηράκλειο και η πόλη προσπαθεί να βρει τον βηματισμό της στην κατηγορία της διεθνούς κουζίνας. Το δημοφιλέστερο εστιατόριο με σύγχρονες διεθνείς συνταγές και ύφος μπιστρό είναι το The Walls. Ο Μάνος Μανιαδάκης, σεφ πατρόν, καταπιάνεται με πολυτελή υλικά, τα οποία ο ίδιος σύστησε για πρώτη φορά στο Ηράκλειο πριν από χρόνια, όσο εργαζόταν σε άλλες κουζίνες ως σεφ, καταφέρνοντας να αποκτήσει ένα κοινό που τον ακολουθεί πιστά. Στον νέο χώρο του Walls, στην πιάτσα της πλατείας Αγίου Δημητρίου, δοκιμάσαμε ένα υπέροχο κανελόνι από κολοκύθι, γεμιστό με καβούρι, μια αφράτη pinza (σαν πίτσα) με τυρί στρατσιατέλα, αλλά και ολόφρεσκο σκάρο σεβίτσε.
Τέλος, με ελληνικό DNA αλλά ξένες τεχνικές και αρκετό πειραματισμό λειτουργεί η κουζίνα του εστιατορίου Apiri. Ο σεφ Στέφανος Λαυρενίδης αξιοποιεί τα ντόπια υλικά σε μοντέρνα πιάτα ελληνικής και κρητικής κουζίνας. Αξίζει να δοκιμάσει κανείς την ευφάνταστη χορτόπιτα σχάρας με φύλλο από αλεύρι χαρουπιού κι ένα πεντανόστιμο αλοιφώδες τυρί, το γαλένι.