Ένα από τα παλαιότερα γλυκίσματα που παρασκεύαζαν και προσέφεραν οι νοικοκυρές στην Κρήτη ήταν το σουτζούκι.
Ουσιαστικά πρόκειται για τη γνωστή μας μουσταλευριά με καρύδια ενώ από την μουσταλευριά κατασκευάζονταν και τα κιοφτέρια που καταναλώνονταν αποξηραμένα τους χειμερινούς μήνες.
Με ένα τσουκάλι λοιπόν τρία γλυκά, η φρέσκια μουσταλευριά, η αποξηραμένη μουσταλευριά (κιοφτέρια) και του σουτζούκι.
Πρώτη ύλη ο μούστος και συνταγή επιτυχίας το χώμα! Γιατί αν δεν «κόψεις» το μούστο με ασπρόχωμα το γλυκό δεν είναι το ίδιο επιτυχημένο, όπως αυτό της παραδοσιακής συνταγής.
Σχετικά με το ιστορικό του γλυκού το Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας αναφέρει:
«Η παρασκευή του σουτζουκιού αποτελούσε γιορτή στις γειτονιές και τα χωριά του τόπου μας καθώς μικροί και μεγάλοι συγκεντρώνονταν για να πατήσουν τα σταφύλια, να κόψουν (να καθαρίσουν) στη συνέχεια οι γυναίκες τον μούστο και να φτιάξουν πετιμέζι ή μουσταλευριά. Η μουσταλευριά μπορούσε να καταναλωθεί αμέσως φρέσκια, να αποξηραθεί σε μικρά κομμάτια (κιοφτέρια) ή να φτιάξουν τα σουτζούκια που στη συνέχεια τα άπλωναν σε ευάερο και ευήλιο μέρος για να στεγνώσουν καλά, να αποθηκευτούν σε δοχεία και να διατηρηθούν όλο το χρόνο.
Με την παρασκευή του σουτζουκιού εξασφάλιζαν αφενός μεν ένα γλύκισμα που ήταν διαθέσιμο για κέρασμα αλλά και για τα μέλη της οικογένειας καθόλη τη διάρκεια του χρόνου και αφετέρου ένα θρεπτικό και υγιεινό γλυκό όπως γνωρίζουμε σήμερα, πλούσιο σε ηλεκτρολύτες, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά».
Συνταγές
Οι συνταγές που ακολουθούν είναι παραδοσιακές αφορούν στην μουσταλευριά αλλά και στο σουτζούκι.
ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ
ΥΛΙΚΑ
* μούστος
* αλεύρι
* ματσάκι αμπερόριζας
* κανέλα
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑΣ
Μετρούμε τον μούστο και βάζουμε ένα μέρος αλεύρι και πέντε μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγη αμπερόριζα και βράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να δέσει καλά.
Για να ελέγξουμε το δέσιμο, τοποθετούμε σε ένα βρεγμένο πιατάκι μια κουταλιά της σούπας μουσταλευριά, εάν ξεκολλάει μόλις κρυώσει είναι έτοιμη.
ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΣΟΥΤΖΟΥΚΙΟΥ
Περνάμε σε μια κλωστή με βελόνα, πεταλούδες από καρύδια με μήκος 25-35 εκατοστά. Κρατώντας την μια άκρη της κλωστής με τα καρύδια, τη βουτάμε στην κατσαρόλα με τη μουσταλευριά που βράζει και την ανασύρουμε στη συνέχεια για να στεγνώσει.
Αφήνουμε να στραγγίξουν για λίγη ώρα.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για 2-3 φορές μέχρι να καλυφθούν πλήρως τα καρύδια με ένα παχύ στρώμα μουσταλευριάς.
Προαιρετικά μπορείτε να πασπαλίσετε τα σουτζούκια εξωτερικά με σουσάμι, κανέλα, καρύδια κ.ά.
Τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά για μερικές μέρες σε ευάερο μέρος και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα κουτί για συντήρηση.
Η προετοιμασία του μούστου
ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ-ΚΟΨΙΜΟ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ
* Διαλέγουμε σταφύλια ώριμα, τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε.
* Αφαιρούμε τις ρόγες και τις στύβουμε σε ένα καθαρό υφασμάτινο σακούλι.
* Σουρώνουμε με λεπτό σουρωτήρι για να μην περάσει η ψίχα από τα σταφύλια.
* Κοσκινιζουμε ασπρόχωμα 2-3 κουταλιές της σούπας (ανάλογα με την ποσότητα του μούστου) και το προσθέτουμε στο μούστο.
* Βράζουμε και ξαφρίζουμε τον μούστο μέχρι να καθαρίσει καλά, προσθέτοντας ένα ματσάκι αμπερόριζα.
* Αφήνουμε μερικές ώρες να κρυώσει και να κατασταλάξει και τον στραγγίζουμε ξανά, επαναλαμβάνοντας για άλλη μια φορά τη διαδικασία στραγγίσματος.
Η συνταγή είναι από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Κεραμουτσίου
Οι φωτογραφίες είναι της προέδρου του Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας Λένας Ηγουμενάκη