Η πρωτοβουλία προέρχεται από την Αγγλία και συγκεκριμένα από την «Επιτροπή Εμπορίας του Πατσά» «Tripe Marketing Board», που προσπαθεί μέσω διαδικτύου και με αρκετές δόσεις χιούμορ, να προωθήσει την κατανάλωσή του.
Η επιλογή της 24ης Οκτωβρίου ανατρέχει στον 17ο αιώνα. Την ημερομηνία αυτή του 1662, ο Άγγλος συγγραφέας και βουλευτής Σάμιουελ Πίπς , έγραψε «για ένα εξαιρετικό πιάτο πατσά», που μαγείρεψε ο ίδιος και συνέφαγε με τη συμβία του.
Ήταν γαρνιρισμένο με μουστάρδα και το συνόδευσε μ’ ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, όπως ανέφερε στο διάσημο «Ημερολόγιό» του.
«Δεν έχει πολλούς φίλους μόνο στην Ελλάδα, έχει και στην Ιταλία και η δημοφιλέστερη εκδοχή του είναι κοκκινιστή, από την περιοχή της Φλωρεντίας», γράφει η Μυρσίνη Λαμπράκη που παραθέτει την συνταγή – Trippa alla fiorentina και μας προτρέπει να την δοκιμάσουμε..
Το trippa alla fiorentina είναι ένα από τα πολλά και απολαυστικά ραγού της ιταλικής κουζίνας, παραλλαγές του οποίου γίνονται κατά μήκος όλης της Ιταλίας.
Υλικά
1 κιλό κοιλιά μοσχαρίσια
800 γρ. ντομάτα κονκασέ
3 καρότα, το ένα ολόκληρο και τα άλλα σε μικρά κυβάκια
3 μπαστουνάκια σέλερι, το ένα ολόκληρο και τα άλλα σε μικρά κυβάκια
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 φύλλα δάφνης
8 κ.σ. ελαιόλαδο
300 ml λευκό ξηρό κρασί
1 μικρή καυτερή πιπερίτσα, προαιρετικά
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλ. παρμεζάνα τριμμένη
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένετε σχολαστικά τον πατσά και τον βάζετε σε κατσαρόλα με άφθονο νερό, μαζί με ένα μπαστουνάκι σέλερι και ένα καρότο.
Μόλις πάρει βράση ρίχνετε μπόλικο αλάτι και σιγοβράζετε τον πατσά για περίπου 1 ώρα, να μαλακώσει. Ξαφρίζετε τακτικά.
Στραγγίζετε τον πατσά και κρατάτε μόνο τις κοιλιές. Τις αφήνετε να κρυώσουν και τις ψιλοκόβετε.
Βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε μια κατσαρόλα και προσθέτετε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα σέλερι. Τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι να ροδίσουν, για περίπου 5 λεπτά.
Προσθέτετε τις κοιλιές και συνεχίζετε το σοτάρισμα για ακόμα 10 λεπτά.
Σβήνετε με το κρασί και μετά από 1 λεπτό προσθέτετε τις ντομάτες, την καυτερή πιπερίτσα, τη δάφνη και το αλατοπίπερο.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε τον πατσά για περίπου 30 λεπτά, ώστε να δέσει η σάλτσα.
Προσθέτετε τον μαϊντανό και την παρμεζάνα και ανακατεύετε, προσθέτωντας λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.
Σερβίρετε, μαζί με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.