Τα γαλατερά είναι τα παραδοσιακά λαμπριάτικα ψωμιά της Κρήτης. Ονομάζονται και αυγωτές γιατί βάζουν στο κέντρο του ψωμιού ένα κόκκινο αυγό. Στην Κρήτη τα φτιάχνουν την Μεγάλη Πέμπτη, αφού πρώτα *ανεπιάσουν το προζύμι με άφθονο γάλα και αλεύρι, γι’ αυτό και τα λένε γαλατερά. Με την ίδια ζύμη φτιάχνουν και τα ανεβατά καλιτσιούνια. Παλαιότερα, έφτιαχναν σε όλα τα παιδιά της οικογένειας από μία *κουτσούνα και τους την πρόσφεραν ως πασχαλινό δώρο, ένα δώρο που περίμεναν τα παιδιά με χαρά.
Υλικά:
2 οκάδες αλεύρι
2.560 γρ. ½ οκά γιαούρτι
640 γρ. ½ οκά γάλα
640 γρ.. ½ οκά ζάχαρη
640 γρ. 75 δράμια βούτυρο
240 γρ. κοπανισμένη μαστίχα
Διαδικασία:
*Αποβραδίς ανεπιάνουμε το προζύμι με το μισό αλεύρι και το μισό χλιαρό γάλα. Την άλλη μέρα αφού δούμε ότι το προζύμι είναι αρκετά φουσκωμένο, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα σε κατσαρόλα χωρίς να βράσει, προσθέτουμε και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Το μείγμα πρέπει να είναι χλιαρό προς ζεστό, όχι καυτό.
Ρίχνουμε το μείγμα και το προζύμι στη *μοσόρα και προσθέτουμε το αλεύρι λίγο-λίγο. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και γλυκοζυμώνουμε, μέχρι να γίνει μαλακή η ζύμη μας. Αν κολλάει η ζύμη δεν πειράζει γιατί όταν φουσκώσει δεν θα κολλάει. Σκεπάζουμε τη μοσόρα με ζεστό πανί και την αφήνουμε να φουσκώσει, περίπου 3-4 ώρες. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη πλάθουμε τα ψωμιά στο σχήμα που μας αρέσει, με την ίδια ζύμη δίνουμε μορφές πουλιών, ερπετών, ζώων κλπ. και τα στολίζουμε με ξηρούς καρπούς, με στολίδια που φτιάχνουμε από ζυμάρι και στη θέση των ματιών βάζουμε γαρίφαλα. Τοποθετούμε τα ψωμιά σε ταψί ( αφού πρώρα έχουμε βάλει μια λαδόκολλα) και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα περίπου. Όταν είναι έτοιμαχτυπάμε ελαφρά με το πιρούνι ένα αυγό (προσθέτουμε στο αυγό και 2 κουταλιές σούπας νερό) και αλείφουμε τα ψωμιά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C σε αντίσταση για 30-40′, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Ανεβατά καλιτσούνια
Υλικά για τη γέμιση:
1 μυζήθρα περίπου 1.700 γρ.
1 κρασοπότηρο ζάχαρη
2 μικρά αυγά
1 κουταλάκι κανέλλα ξύσμα λεμονιού
Διαδικασία:
Κόβουμε κάθε φορά ένα κομμάτι ζύμη και φτιάχνουμε φύλλα πάχους ενός εκατοστού. Έπειτα κόβουμε κάθε φύλλο με το πιατάκι του τσαγιού δημιουργώντας μικρά κυκλικά φυλλαράκια, όπου σε κάθε ένα βάζουμε μια κουταλιά του γλυκού μυζήθρα. Τέλος, τα κλείνουμε σε σχήμα τριγώνου ή τετραγώνου και τα βάζουμε πάνω σε ένα μεγάλο τραπέζι όπου από κάτω έχουμε βάλει ένα σεντόνι και τα σκεπάζουμε ξανά με ένα σεντόνι και κουβέρτες έτσι ώστε να φουσκώσουν, έως ότου να διπλασιαστούν (Το σεντόνι είναι απαραίτητο για να μην κολλήσουν τα καλιτσούνια).
Όταν τα καλιτσούνια έχουν φουσκώσει, τα βάζουμε σε ένα ταψί, που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Αλείφουμε την επιφάνεια τους με αυγό, πασπαλίζοντας τα από πάνω με λίγο λευκό σουσάμι.
Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, σε αντιστάσεις στους 170ο για 20- 25 λεπτά, στην δεύτερη σχάρα από κάτω, για να κάνουν καλοψημένο πάτο και να ροδίσουν από πάνω. Όταν βγουν από το φούρνο τα πασπαλίζουμε με κανέλα και πάνω τους αφήνουμε φύλλα λεμονιάς.
Κρητική ντοπιολαλιά
κουτσούνα: μικρό ζυμωτό ψωμί σε σχήμα κούκλας, είτε αγοράκι είτε κοριτσάκι
ανέπιασμα : ξαναζυμώνω το προζύμι (το πολλαπλασιάζω)
αποβραδίς: το προηγούμενο (περασμένο) βράδυ
μοσόρα: μεγάλη πήλινη ή μεταλλική λεκανίδα
*Η ιστορία και οι συνταγές είναι μια ευγενική παραχώρηση της προέδρου του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας Λένας Ηγουμενάκη