Στην Κρήτη, οι νοικοκυρές συνήθιζαν την Μεγάλη Πέμπτη με τα πρωτοφανίστικα αμπελόφυλλα να φτιάχνουν ντολμαδάκια. Κάποιες νοικοκυρές στρώνανε τον πάτο της κατσαρόλας με χοχλιούς για να μη «πιάσουν» τα ντολμαδάκια.
Υλικά:
αμπελόφυλλα
2 φλιτζάνια σπασμένο στάρι ή ρύζι καρολίνα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 κολοκύθια τριμμένα
1 πατάτα τριμμένη
2 φλιτζάνια ντομάτα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία:
Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα αμπελόφυλλα. Έπειτα, τα ζεματάμε σε βραστό, αλατισμένο νερό, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν και να κρυώσουν σε σουρωτό. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε μια γαβάθα αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και το μισό ελαιόλαδο.
Γεμίζουμε τα αμπελόφυλλα: Παίρνουμε (ένα ένα) τα αμπελόφυλλα, στην παλάμη μας (με τα νεύρα προς τα πάνω και την γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω), βάζουμε στο κέντρο ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση, πρώτα διπλώνουμε από τη πάνω άκρη του φύλλου, έπειτα, διπλώνουμε δεξιά και αριστερά προσπαθώντας να εσωκλείουμε τη γέμιση και να μη χύνεται και μετά ρολάρουμε μέχρι να τυλιχτεί όλο το φύλλο σφιχτά. Τυλίγουμε με τον ίδιο τρόπο όλα τα αμπελόφυλλα.
Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας φέτες από πατάτα ή κολοκύθι. Τοποθετούμε στη κατσαρόλα σε στρώσεις τα γεμισμένα αμπελόφυλλα, το ένα διπλά στο άλλο, για να μην ανοίξουν και αδειάσουν στο μαγείρεμα. Τα σκεπάζουμε, με ένα ρηχό πιάτο, για να κρατιούνται σφιγμένα. Αν τα ψήσουμε στο ταψί τα σκεπάζουμε με φέτες από πατάτα ή κολοκύθι για να μην καούν. Έπειτα, προσθέτουμε λίγο νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Που και που ανακινούμε τη κατσαρόλα κυκλικά.
Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά, περίπου 40 λεπτά. Αφού ψηθούν, αφαιρούμε το πιάτο ή τις φέτες από πατάτα ή κολοκύθι και προσθέτουμε χυμό λεμονιού ή χυμό από αγουρίδα. Τα αφήνουμε λίγο να «σταθούν» και τα βάζουμε με προσοχή για να μη σπάσουν.
*Τη συνταγή παραχώρησε η Λένα Ηγουμενάκη Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας