Τι ακριβώς σημαίνει “καλός” μάγειρας και τι “νόστιμος” μάγειρας και όντως υπάρχει στις επαγγελματικές κουζίνες η ένταση που βλέπουμε στις εκπομπές μαγειρικής;
Για τους σεφ, τους νέους σταρ της εποχής μας, αλλά και την ουσία της μαγειρικής, που μοιάζει μ’ ένα μεγάλο ταξίδι στον κόσμο της γεύσης, μιλά στην “Π” η Μυρσίνη Λαμπράκη, που μπορεί να σπούδασε στο Τμήμα Πολιτικών Επιστημών της Νομικής, αλλά από πολύ νωρίς “έμπλεξε” με την μαγειρική.
Μεταξύ πολλών άλλων, έχει γράψει βιβλία γαστρονομίας, έχει εργαστεί ως σεφ σε εστιατόρια, συμμετέχει σε τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές εκπομπές, ασχολείται με τη συγγραφή ταξιδιωτικών γαστρονομικών οδηγών, έχει δημιουργήσει εταιρεία με προϊόντα διατροφής, παραδίδει μαθήματα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και της αρέσει πολύ να πειραματίζεται και να μαγειρεύει για τους φίλους της.
Όχι μόνο δεν βαρέθηκε, αλλά λέει ότι η ενασχόλησή της με το φαγητό είναι ό,τι καλύτερο της έχει συμβεί.
Η συζήτηση μαζί της ακολουθεί:
Ερωτ: Ποιο φαγητό έχεις συνδέσει με τα παιδικά σου χρόνια;
Απ: Τις λαδερές μελιτζάνες με μοσχάρι και τα ψητά σαβρίδια της γιαγιάς μου της Μαρίας και τους λαχανοντολμάδες της θείας μου της Ελένης. Η μαμά μου δούλευε και δεν πολύ μαγείρευε.
Ερωτ: Σπούδασες Νομική και όχι μόνο σε κέρδισε ο κόσμος των γεύσεων, αλλά συνεχίζεις με πολύ πάθος αυτή τη δουλειά. Γιατί έχει ενδιαφέρον για εσένα το φαγητό;
Απ: Το να ασχολείσαι με την κουζίνα, με το φαγητό, τα προϊόντα, την ιστορία τους, τα χαρακτηριστικά τους είναι το καλύτερο που μπορεί να σου συμβεί εάν το αντιμετωπίσεις ως δημιουργία και ως εξέλιξη.
Γνωρίζεις καινούργιους ανθρώπους και μαθαίνεις συνεχώς καινούργια πράγματα. Είναι ένα ταξίδι που δεν το βαριέσαι ποτέ.
Ερωτ: Οι σεφ είναι οι νέοι σταρ της εποχής μας και στην Ελλάδα. Γιατί;
Απ: Είναι της μόδας. Υπάρχουν αξιόλογοι και ικανοί άνθρωποι. Όπως υπάρχουν και πολλοί μέτριοι και δήθεν. Το φαγητό είναι γνώση κι όμως υπάρχει άγνοια και έλλειψη κουλτούρας. Το να είσαι εμφανίσιμος και να παρουσιάζεσαι ως ειδήμονας ενώ δεν είσαι, δεν σε κάνει καλό μάγειρα. Αυτό είναι το μόνο σίγουρο. Εδώ υπάρχει μεγάλη έπαρση από πολλούς νέους σεφ. Γνωρίζοντας αξιόλογους και σημαντικούς σεφ από άλλες χώρες, διαπίστωσα ότι δεν είχαν αυτή την αλαζονεία.
Ερωτ: Υπάρχουν πολλά υπερεκτιμημένα εστιατόρια που τα πληρώνεις πολύ ακριβά γι’ αυτά που σου προσφέρουν;
Απ: Θα έλεγα ναι. Πληρώνεις ροφό και σου σερβίρουν φαγκρί, πληρώνεις το τάδε κρέας και σου σερβίρουν άλλο κομμάτι πολύ κατώτερης ποιότητας.
Συμβαίνει αυτό και γίνεται εσκεμμένα, γιατί πολλοί έχουν άγνοια για το τι φτάνει τελικά στο τραπέζι τους. Το καλό είναι ότι τώρα με την κρίση εκτιμούμε περισσότερο τα χρήματά μας και αξιολογούμε πιο προσεκτικά πού τα διαθέτουμε και στο φαγητό.
Ερωτ: Για παράδειγμα στην Κρήτη πού έχεις φάει καλά;
Απ: Σε αρκετά μαγαζιά. Είναι το “Πεσκέσι”, η “Λαδόκολλα”, ο “Ωνάσης” στο Λασίθι, ο “Ντουνιάς” και η “Νυχτερίδα” στα Χανιά, η “Αυλή” στο Ρέθυμνο. Πρόσφατα πήγα και σ’ ένα καφενεδάκι στην Αλικαρνασσό στο Ηράκλειο, τον “Κάβουρα”. Δεν το περίμενα ότι θα έτρωγα τόσο ωραίο φαγητό.
Ερωτ: Στις εκπομπές μαγειρικής βλέπουμε ότι υπάρχει πολλή ένταση στις κουζίνες. Συμβαίνουν όντως αυτά στις κουζίνες των εστιατορίων;
Απ: Αν υπήρχε τόση ένταση, η κουζίνα δεν θα λειτουργούσε. Θα ήταν υπό διάλυση. Στα ριάλιτι τα βλέπουμε όλα στον υπέρμετρο βαθμό. Θα έλεγα η ένταση στις κανονικές εστιατορικές κουζίνες είναι σε αναλογία περίπου 20% αυτού που βλέπουμε… Το 80% είναι “φτιαχτό”.
Ερωτ: Στις ίδιες εκπομπές ακούμε συχνά να γίνεται ο διαχωρισμός του καλού και του νόστιμου μάγειρα. Πώς γίνεται να είσαι καλός εάν δεν μαγειρεύεις νόστιμα;
Απ: Κι όμως υπάρχει αυτό και θα έλεγα ότι κατά 80% έχουμε καλούς και όχι νόστιμους μάγειρες. Ο καλός μάγειρας γνωρίζει τεχνικές, στησίματα πιάτων, ξέρει προφανώς και να μαγειρεύει και σου σερβίρει ένα πιάτο αξιοπρεπές που όμως γρήγορα θα το ξεχάσεις. Γιατί έχει λίγη ουσία και περισσότερα “φύκια και μεταξωτές κορδέλες”.
Είναι δύσκολο να πετύχεις τον νόστιμο μάγειρα, εκείνον που έχει πάθος με την κουζίνα που θα ετοιμάσει κάτι με αγάπη για να ταΐσει τον πελάτη του και όχι το υπέρμετρο “εγώ” του.
Ερωτ: Τι πιάτα έχεις δοκιμάσει και δεν πρόκειται να τα ξεχάσεις ποτέ;
Απ: Η αλήθεια είναι ότι έχω φάει σε πάρα πολλά εστιατόρια, ταβέρνες, σπίτια, καφενεδάκια.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ όμως τον κοκκινιστό πετεινό με πατάτες τηγανητές που έφαγα σ’ ένα σπίτι στο Κάτω Ροδάκινο, ένα εκπληκτικό φουά γκρα σ’ ένα βραβευμένο εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin σε μια μικρή πόλη της Γαλλίας και μια μπριτζόλα από κρέας αγελάδας 7 ετών σ’ ένα αγγλικό εστιατόριο.
Ερωτ: Κατά τη δική σου γνώμη τι χαρακτηριστικά και τι προσωπικότητα πρέπει να έχει εκείνος ή εκείνη που θέλει να κάνει καριέρα ως σεφ;
Απ: Η μαγειρική είναι πάθος, ταλέντο, γνώση, επανάληψη, ενημέρωση. Χρειάζεται συνέπεια, αφοσίωση, συνέχεια, σεμνότητα, σεβασμός στον πελάτη. Αν δεν τα διαθέτεις όλα αυτά ή εάν τα ξεχάσεις στην πορεία, σοβαρή καριέρα δεν νομίζω ότι μπορείς να κάνεις.