Όσοι δεν τον έχουν γνωρίσει στις καθημερινές τηλεοπτικές εκπομπές της Ελένης Μενεγάκη τον έμαθαν σίγουρα πρόσφατα μέσα από την πιο απαιτητική διαδικασία γλυκού στο Master Chef. Ο λόγος για τον Χρήστο Βέργαδο, ο οποίος επάξια βρίσκεται ανάμεσα στους καλύτερους Pastry Chefs της χώρας. Ο ίδιος ωστόσο δηλώνει πως μαγεύεται περισσότερο από την διδασκαλία, αφού επί 14 συναπτά έτη προσφέρει απλόχερα τις γνώσεις του σε εκκολαπτόμενους μάγειρες και ζαχαροπλάστες. Στο Ηράκλειο βρέθηκε για ένα σεμινάριο σοκολάτας του ΙΕΚ ΑΚΜΗ, όπου παρουσίασε νέες τάσεις σε έναν τομέα, ο οποίος θα μπορούσε να χαρακτηριστεί «εικαστική ζαχαροπλαστική». Ανάμεσα σε μια τεράστια κατασκευή πασχαλινού αυγού, με σοκολατάκια αλατισμένου φιστικιού και καραμέλας, χειροποίητες τρούφες με φρεσκοαλεσμένο καφέ και βρώσιμη σκόνη χρυσού, αλλά και σοκολατάκια λευκής σοκολάτας, ξηρών καρπών και αποξηραμένων φρούτων, ο Χρήστος Βέργαδος παραχώρησε στην «Π», την πιο «γλυκιά» αποκλειστική συνέντευξη.
Η συνέντευξη
Ερ.: Πώς ένας ζαχαροπλάστης με οικογενειακή παράδοση πάνω στο φύλλο και την κρέμα φθάνει να ασχολείται με την εκπαίδευση και περισσότερο μοντέρνες τεχνικές;
Απ.: Αυτή η πορεία ξεκίνησε σχεδόν τυχαία, όταν ακόμα ήμουν στα πρώτα μου βήματα. Η πρώτη μου επαφή με το να μεταδώσω γνώσεις προέκυψε από μια σειρά προγραμμάτων του Υπουργείου Παιδείας, που γύριζα σε χωριά της Λακωνίας μέσω κάποιων επιδοτούμενων προγραμμάτων κι έκανα μαθήματα σε νοικοκυρές. Όπως αντιλαμβάνεστε το κοινό εκεί ήταν πολύ πιο δύσκολο, αφού για χρόνια οι κυρίες ακολουθούσαν τις δικές τους συνταγές, ενώ ένα νέο παιδί στις αρχές της καριέρας του επιχειρούσε να τους αλλάξει συνήθειες. Στην αρχή ήταν πάρα πολύ δύσκολο, ωστόσο στη συνέχεια αυτό που είδα ήταν ότι οι νοικοκυρές ακολουθούσαν κομμάτια θεωρίας και βελτίωναν πρακτικές, οπότε άρχισε να με μαγεύει η εκπαίδευση. Τα υπόλοιπα ήρθαν σαν μια φυσιολογική εξέλιξη.
Ερ.: Μετά από 14 χρόνια στην εκπαίδευση τι θεωρείτε ότι έχετε αποκομίσει;
Απ.: Κατ’ αρχήν θα σας πω ότι κάθε χρόνο και κάθε μέρα βελτιώνομαι κι εγώ ο ίδιος. Κάθε νέο παιδί που έρχεται είναι και μια καινούρια ερώτηση, μια καινούρια εμπειρία. Από αυτή τη διαδικασία θεωρώ ότι οι σπουδαστές έχουν πολλά να κερδίσουν. Το σημαντικότερο όλων από την εκπαίδευση θεωρώ ότι είναι το θεωρητικό κομμάτι και η ανάπτυξη αντίληψης που θα βοηθήσει τους σπουδαστές στη συνέχεια στο πρακτικό κομμάτι. Είναι πολύ σπουδαίο εκτιμώ το να έχουν το κατάλληλο θεωρητικό υπόβαθρο και τις κατάλληλες θεωρητικές γνώσεις, διότι ακριβώς πάνω σε αυτό το κομμάτι, βασίζεται το αν θα γίνουν καλοί τεχνίτες ή όχι.
Ερ.: Πιστεύετε ότι η θεωρητική γνώση είναι η πιο σημαντική για έναν ζαχαροπλάστη;
Απ.: Η θεωρητική γνώση είναι πάρα πολύ σημαντική. Συνταγές μπορείς να βρεις παντού. Είναι το πιο εύκολο. Το να γνωρίζεις όμως το γιατί μπαίνει κάθε υλικό σε κάθε συνταγή και το πώς μπορείς να αντικαταστήσεις ένα υλικό με ένα άλλο, θα το διδαχθεί ο μαθητής στη θεωρία. Κι αυτό είναι το στοιχείο που θα τον κάνει μετέπειτα καλό στον τομέα του και θα τον βοηθήσει να εξελιχθεί.
Ερ.: Πόσο σημαντικά είναι τα υλικά και η ποιότητά τους στη ζαχαροπλαστική;
Απ.: Τα υλικά παίζουν πάρα πολύ σημαντικό ρόλο. Παίζει μεγάλο ρόλο η ποιότητα των υλικών, η θερμοκρασία τους, επηρεάζει η προέλευσή τους. Πρέπει να τονίσουμε ότι κάποιος μπορεί να είναι πολύ καλός τεχνίτης, αλλά αν η πρώτη ύλη δεν είναι καλή, τον «καίει».
Ερ.: Σε ποια φάση θεωρείτε ότι βρίσκεται σήμερα η ζαχαροπλαστική;
Απ.: Εξελίσσεται συνεχώς. Σαφώς σε αυτό έχουν παίξει ρόλο πολλά πράγματα. Οπωσδήποτε οι Σχολές έχουν συμβάλει πάρα πολύ στην εξέλιξη, όπως έχουν συμβάλει σε μεγάλες αλλαγές οι τηλεοπτικές εκπομπές. Όλες οι εκπομπές μαγειρικής και όλα τα ριάλιτι που υπάρχουν έχουν αλλάξει πάρα πολύ το τοπίο. Για παράδειγμα, οι περισσότεροι πλέον γνωρίζουν μέσα από την τηλεόραση το μπαχαρικό τόνγκα. Γνωρίζουν το σεβίτσε. Έχοντας λοιπόν ο κόσμος ενημέρωση για πολλά πράγματα, δεν θα χρειαστεί να ψάξει ιδιαίτερα πράγματα. Αυτό μας δίνει τη δυνατότητα να παρουσιάσουμε νέες ιδέες.
Ερ.: Δεν είμαι όμως και αρνητικό το γεγονός ότι μη γνώστες ενδεχομένως γίνονται νούμερο ένα κριτές της δουλειάς σας;
Απ.: Ανέκαθεν ο καταναλωτής ήταν ο νούμερο ένας κριτής. Αν είμαστε άλλωστε σωστοί στον χώρο μας, θέλουμε δύσκολο και απαιτητικό κοινό. Πλέον είναι πολύ σημαντικό να έχουμε ένα πολύ δύσκολο κοινό για να εξελισσόμαστε και να παρουσιάζουμε νέα πράγματα κάθε μέρα.
Ερ.: Η παρουσία σας στο Master Chef ήταν κομβική, αφού από μια δική σας συνταγή καθορίστηκε το ποιοι παίκτες θα περάσουν στη φάση του ημιτελικού. Υπήρξε παρασκήνιο; Πώς έφυγε τελικά ο μόνος ζαχαροπλάστης του διαγωνισμού μέσα από μια αντιγραφή γλυκού;
Απ.: Πρέπει να πούμε ότι τηλεόραση κάνω τα τελευταία 11 χρόνια. Όλες μου οι εμφανίσεις ήταν στο πλαίσιο μιας καθημερινής εκπομπής. Οι απαιτήσεις ήταν πολύ συγκεκριμένες αφού απευθυνόμασταν σε ένα κοινό που επιθυμούσε εύκολα γλυκά. Στο Master Chef, μου ζητήθηκε να φτιάξω ένα πολύ δύσκολο και απαιτητικό γλυκό κι αυτό αποτέλεσε για εμένα κίνητρο. Το Master Chef όμως είναι και ριάλιτι. Έχει πολλούς φαν και αντιφάν σε παίκτες. Αυτό που μπορώ να πω είναι ότι έγιναν πολλά τεχνικά λάθη από τον Κωνσταντίνο και κάπως έτσι κρίθηκε το αποτέλεσμα, αφού επρόκειτο για αντιγραφή πιάτου. Στεναχωρήθηκα όμως πολύ, διότι από μια διαδικασία γλυκού έφυγε ο ζαχαροπλάστης. Θεωρώ ωστόσο πως ο Κωνσταντίνος βρέθηκε σε μια κακή ημέρα, αφού είναι πολύ ταλαντούχος.
Ερ.: Τι σας έχει μείνει απ’ όλα τα χρόνια που διδάσκετε ως καθηγητής;
Απ.: Αυτό που μπορώ να πω ότι έχω εισπράξει όλα αυτά τα χρόνια που είμαι καθηγητής είναι η αμέριστη αγάπη των σπουδαστών μου και η υποστήριξη σε κάθε βήμα μου. Στην παρουσίαση του βιβλίου μου δέχτηκα πολύ μεγάλη αγάπη.
Ερ.: Πρόσφατα κυκλοφόρησε το πρώτο σας βιβλίο. Μιλήστε μας γι’ αυτό.
Απ.: Είναι ένα βιβλίο που ονομάζεται «Σχολείο ζαχαροπλαστικής» και κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Διόπτρα». Περιλαμβάνει τα οχτώ πιο βασικά κεφάλαια της ζαχαροπλαστικής, όπως κέικ, μπισκότα, τάρτες, κρέμες, σοκολάτα, μαρέγκες. Κάθε κεφάλαιο περιλαμβάνει θεωρητικό μέρος, δύο σελίδες για τα εργαλεία που απαιτούνται και δέκα συνταγές για κάθε παρασκευή. Περιλαμβάνει δηλαδή συνολικά 80 συνταγές κλιμακούμενης δυσκολίας, από πάρα πολύ απλές έως πιο σύνθετες. Σκοπό έχει να βάλει τον οποιονδήποτε, να φτιάξει γλυκό, να πετύχει και να τον βάλει στην καθημερινότητά του.